28 septembrie 2021, 10:28

Din bucătăria țărănească: „În cociorvă stă puterea femeii”

„Bucătăria țăranului român, oriunde ar fi ea, e curată. El se folosește la pregătirea bucatelor de multe unelte, parte făcute de el singur, și unele cumpărate.”

În februarie 1916, Mihai Lupescu (1 august 1861 – 17 august 1922) modestul dascăl și pasionatul culegător al folclorului românesc, trimitea Academiei Române un manuscris însoțit de o scurtă scrisoare, în care autorul nota către președintele instituției:

„Îmi îngădui a vă înainta alăturatul manuscris, Din bucătăria țăranului român, care cuprinde lista bucatelor și a materialurilor și uneltelor din care și cu care se pregătesc bucatele țărănești”.

Câteva din textele adunate în acest volum – tipărit prima dată după mulți ani de la moartea autorului – au apărut, între anii 1898 – 1904, în câteva numere din revista Șezătoarea.

Acest cărturar care a legat „bucătăria de spirit”, cum observa Radu Anton Roman, și a lăsat un complex studiu de antropologie alimentară românească, primul de acest gen, și-a dedicat ani mulți pentru a aduna toată bogăția de informații din Bucătăria.

Uneltele folosite de țăran în bucătărie erau „multe”, iar unele dintre acestea, în special cele din lemn, și le făcea singur. (Mihai Lupescu) | Ludovic Bassarab, În fața vetrei

„Că ar fi păcat să nu se sfârșească”

În 1900, îi scria prietenului său Artur Gorovei: „Bucătăria nu-i sfârșită. Mai am mult de scris. […] Amu îți închipuie și tu cât de lucru am avut, dacă eu, care-mi place să tot scriu, să trăiesc cu nasul în poezii și produse populare, și n-am gătit bucătăria populară încă. Mai am de scris multe […]”.

În timp, Bucătăria devenise o obsesie: „Nu știu când dracu oi găti de prescris Bucătăria, că m-am săturat de ea”, scria la începutul lui noiembrie în anul 1900, iar după două săptămâni, tot prietenului lui îi spunea: „Socot însă că voi putea sfârși Bucătăria țăranului cât de curând, că ar fi păcat să nu se sfârșească”.

Un deschizător de drum

A reușit și a sfârșit-o, fără să înșiruie „o plată carte de rețete, ci deschizând largi ferestre și înțelegeri spre complexitatea extraordinară a obiceiurilor și tradițiilor românești, spre vasta lumea a credințelor și ritualurilor ce țin de mâncare și mese”, comenta Radu Anton Roman.

Într-o frumoasă „declarație” de la începutul volumului publicat în anul 2000 de editura Paideia, cu un titlu simplu și de firească și elegantă recunoaștere, Un precursor, jurnalistul și scriitorul în domeniul gastronomiei mărturisea „revelația” trăită la descoperirea studiului, pe care l-a citit „emoționat, curios, fremătând de pofte paseiste, neliniștit din invidie”, când intuiția i-a fost confirmată: a avut un precursor în studiul antropologiei gastronomiei românești.

„Cea mai de samă unealtă din casa țăranului era ceaunul și nu-i casă din care să lipsască.” (Mihai Lupescu) | Nicu Enea, Interior țărănesc

„Cea mai de samă unealtă” ce nu se dădea împrumut

Uneltele folosite de țăran în bucătărie erau „multe”, iar unele dintre acestea, în special cele din lemn, și le făcea singur. De unele obiecte, multe înlocuite și păstrate azi în vechi scrieri, se leagă credințe și superstiții, adunate cu migală și notate de dascălul Mihai Lupescu.

Cântarul era folosit pe atunci doar „în gospodăriile întemeiete”, iar „cea mai de samă unealtă din casa țăranului era ceaunul și nu-i casă din care să lipsască”. Mihai Lupsescu nota despre ceaun:

Și dacă sărăcia și năcazul îl fac pe țăran să nu-l aibă, se slujește în loc de ceaun de-o tigaie, de-o tingire, de-un hârgău. În el se face mămăligă, se fierb cartofi, lapte dulce, bostan și, când e crăpat ori dogit și curge, se fac în el cucoși sau flori (floricele). Dacă nu-i crăpat tare, se leagă cu un cerc de fier și se slujește înainte de el.

Toate ceaunele au o toartă de fier, de care se ieu, și cu ajutorul cărora se pun pe foc. El e de spijă (fontă). Ceaunele se cumpără din târg, iar toarta i-o pune fierarul. Ceaunul cumpărat din târg, înainte de întrebuințare, se arde în cuptor, se spală curat ș-apoi se întrebuințează, ca să nu fie spurcat.

Mărimea lui era după „mulțimea casașilor – cu cât ei sunt mai mulți, cu atât și ceaunul e mai mărigan (mărișor)”. Se păstra sub laiță, „la un loc ferit, cu gura în jos, ca să nu se spurce pisicile ori câinii în el”: „Dacă, din nebăgare de seamă, s-a întâmplat aceasta, ceaunul se arde în cuptor, se freacă bine” și se duce apoi la preot să fie „sfințit, când face și aghiazmă”.

Orice țăran știa că ceaunul nu se dădea de împrumut; vorba era că „te poți umple de bube rele”, dacă împrumutai ceaunul altei familii. De altfel, uneltele de bucătăria rar se dădeau împrumut.

Pentru țăran, mai era și un indicator al vremii: se zicea că atunci când „fundul ceaunului arde, se va strica vremea”.

„Ele se țin curate. Când e murdară, se freacă și se face curată”. (Mihai Lupescu)| Rudolf Schweitzer-Cumpăna, Prânzul dulgherilor

Cleștele și cofa

„Nu-i casă să n-aibă clește”, iar acesta se făcea la fierar. Cu cleștele, țăranul așeza lemnele ca să ardă bine, trăgea jarul și ducea cărbune celor care „beu tutun”.

Același clește era folosit primăvara, în data de celebrare a Cuviosului Alexie, omul lui Dumnezeu: „Din clește se sună, când se afumă cu tămâie, ca să nu se apropie jivinele de casă”.

O altă unealtă „pe care o are orice gospodar” era cofa, meșterită de dogari, folosită pentru a ține și a aduce „lesne” apa de la fântână: „Ele se țin curate. Când e murdară, se freacă și se face curată”.

Cofele „împodobite cu flori, c-un colac pe ele și c-o lumânare” se dădeau pomană „de sufletul morților, la Moși și la praznice, ori la panahizi (panahide, parastas la 40 de zile de la moartea cuiva).

Cofița era mai mică, pentru unul-doi litri de apă, și erau luate la câmp de cosași; tot în ele se culegeau cireșe, vișine, fragi, afine, mure și alte fructe mici.

Țăranul acoperea întotdeauna cofa, ca să nu vină necuratul „și să bea din ea”.

Din bucătăria țăranului nu lipsea covata sau copaia | Credit foto: Mira Kaliani

Covata, nelipsită

Din bucătăria țăranului nu lipsea covata sau copaia, folosită pentru a cerne făină sau, iarna, carnea și slănina de porc, dar unde se plămădea și pâinea, pasca, cozonacii.

Covata se făcea „din lemn de răchită, de plop ori de tei, căci se lucră mai ușor” și se cumpăra „de la lingurari cu bani” sau la schimb cu alte produse.

Aceasta se păstra în beci, la loc rece și umed, „căci la vânt și la soare crapă”.

Se mai folosea și o covată „lunguiață”, în care se scăldau băieții micii, însă „era spurcată” și se numea „albie sau covata băietului”.

Covata mare se găsea numai în gospodăriile sătenilor „fruntași”. Și tot numai în gospodăria acestora se găsea „satârul” care era „un cuțit lat ca palma, cu mănunchiul de lemn, cu care se hăcuie sau se dumică carnea”.

Când luau mămăliga cu mâna din ceaun, țăranii ziceau, în glumă, „c-o iau cu brânculița”. (Mihai Lupescu) | Rudolf Schweitzer-Cumpăna, La o mămăligă

Furculița, în gospodării „mai bune”; țăranul, cu „brânculița”

Pe la sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul secolul al XX-lea, când aduna material pentru Bucătăria, Mihai Lupescu nota despre furculițe că, în multe gospodării, mai bune, încep a se introduce”. Totuși, „în ducerea mămăligei la gură și ruperea ei, sătenii nu se slujesc de furculiți, ci o rup cu mâna”.

În anumite zone din Suceava, menționa cărturarul, erau „furculiți de lemn cu trei coarne pentru cercatul cărnii din borș ori din plachie, dacă-i fiartă”.

Când luau mămăliga cu mâna din ceaun, țăranii ziceau, în glumă, „c-o iau cu brânculița, în loc de furculiță: „Eu mânânc și cu brânculița de la mama, și văd că-mi meri bghini”.

„În cociorvă stă puterea femeii…” (Mihai Lupescu) | Foto: Cuptor tradițional; Credit foto: Mira Kaliani

Unealta în care stătea „puterea femeii”

O unealtă folositoare, mai ales femeilor, era cociorva, o lopată mică de lemn, în formă de triunghi sau semicerc, cu coadă lungă, cu ajutorul căreia se scotea jarul sau cenușa din cuptorul țărănesc de copt pâine:

În cociorvă stă puterea femeii; când se mânie pe cineva, pune mâna pe ea și dă. Sunt și cociorve de fier.


ARTICOLE ASEMĂNĂTOARE

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

By using this form you agree with the storage and handling of your data by this website.

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.