17 februarie 2020, 20:46

Ce și cum se gătea la curtea princiară de la Alba Iulia. Bucătarii acelor vremuri, creativi și excentrici

„…se uitau mai cu băgare de seamă la mesele mari, puse pe lângă ziduri, acoperite cu fețe albe de pânză de in și încărcate de tăvi uriașe de argint cu fripturi rumenite, plăcut mirositoare, de porc, de vită, de pasăre și mai ales de vânat, cu dulcețuri în găvane de cristal cu buza răsfrântă şi linguriţele lângă ele, cu poame de felurite soiuri zaharisite, cu vinuri şi multe alte bunătăţi. Deasupra meselor, lumânările mari, puse în sfeşnice strălucitoare de argint, ardeau frumos, răspândind şi ele prin văzduh un miros slab de ceară topită. Trei slujitori de la curte, împodobiţi cu straie alese, pline de fireturi aurite şi de ciucuri de aţă roşie, se mişcau iute printre mesele pline de bunătăţi, potrivind unele amănunte, alergând pe nişte trepte în jos, într-acolo, unde se putea presupune că sunt bucătăriile palatului, grăbindu-se să se întoarcă, adăugând pe mese noi bunătăţi şi noi frumuseţi”.

Fastul se revarsă din această descriere interpretată de Mihail Diaconescu în cartea Marele Cântec despre o masă oferită de principele Mihai Apaffi în cinstea ambasadorilor Franței.

O bucătărie a rafinamentului | Credit foto: Mira Kaliani

O bucătărie a rafinamentului | Credit foto: Mira Kaliani

O bucătărie a rafinamentului

Vreme de peste 150 de ani, între anii 1541 și 1699, Transilvania a fost un principat autonom față de Regatul Ungariei și aflat sub suzeranitatea Imperiului Otoman, ce impunea impozitele și desemna principii. În toată această perioadă în care au fost duse mai multe lupte anti-otomane, capitala Principatului Transilvaniei a fost la Alba Iulia unde s-au stabilit relații diplomatice și matrimoniale ce au produs o serie de schimbări asupra stilului de viață de la Palatul Principilor. Una dintre cele mai interesante influențe a intrat în bucătăria princiară și i-a adăugat tot ceea ce avea nevoie pentru a se distinge prin rafinament, lux, varietate, gusturi alese.

„Bucătăria princiară, variată și condimentată, preluată și de înalta nobilime era total diferită de a celorlalți. În primul rând, datorită privilegiilor de care se bucurau nobilii, dreptul la vânătoare și pescuit și acela de exploatare a resurselor pomicole și viticole ale propriilor domenii. Apoi datorită relațiilor comerciale, dezvoltate în vederea procurării scumpelor condimente și alimente de import, necesare nu doar consumului zilnic ci și pentru a-și afișa puterea, în contextul primirii la masă a unor înalți oaspeți. Și nu în ultimul rând această bucătărie era diferită pentru că era coordonată de iscusiți maeștrii bucătari”, citesc în cartea Rafinament culinar la curtea principilor ardeleni, scrisă de Beatrice Ciută și Doina Hendre Biro, cercetătoare.

Parte din proiectul numit Reenactment culinar: Meniuri şi ritualuri gastronomice la curtea princiară de la Alba Iulia, cartea începe cu o incursiune istorică și îl duce mai întâi pe cititor în atmosfera perioadei principilor ardeleni – sunt incluși toți principii Transilvaniei –, după care îi pune în față preparate sofisticate și rafinate servite la masa acestora.

Cum viața de la curtea principilor avea tot felul de reguli și ritualuri, sunt prezentate și cele gastronomice desfășurate în zile obișnuite pentru principi și pentru zilele când aceștia aveau oaspeți veniți din diferite locuri ale Europei medievale. Așa am aflat, printre altele, că friptura era cel mai important fel de mâncare și, înainte de servirea ei, se mai aduceau cel mult două feluri.

Din loc în loc, cartea e condimentată și cu scurte note numite Curiositas. Printre aceste curiozități, se spune despre principele Ioan Sigismund că prefera vinul tare, răcit la gheață, în schimb nu mânca dulciuri. Și tot el l-a înnobilat pe Vitalie Bucătarul (Vitalyos Zakacz) și astfel bucătarul a avut dreptul la un blazon.

De altfel, potrivit documentelor vremii, mulți bucătari au fost înnobilați. Cei care se ocupau de bucătărie erau printre demnitarii din vârful ierarhiei și dețineau un rol deosebit de important, după cum menționa dr. Doina Hendre Biro, istoric.

Plata bucătarului. „Principele va plăti bucătarului său începând cu data de 28 noiembrie 1613: 100 de florini, cca. 9,5 metri de stofă, o blană de vultă pentru mintean, 16 câble de grâu și ovăz la fel, 10 căruțe de fân, 2 butoaie mari cu vin, un vălătuc de borangic, 2 perechi de cizme, 4 porci (mascuri îngrășați). Zilnic șase pâinișoare albe și cca. 1 l de vin.”

Convenția dată de principele Gabriel Báthory privind plata bucătarului-șef Toma din Crasna pe anul 1613

 

Lux, patimă și exces | Credit foto: Mira Kaliani

Lux, patimă și exces | Credit foto: Mira Kaliani

Lux, patimă și exces.

La mesele princiare de zi cu zi, vânatul era nelipsit. Noțiunea de „desert”, așa cum o știm astăzi, nu o aveau pe atunci, însă se găteau diferite preparate dulci pe care le consumau în timpul meselor, atunci când doreau. La recomandarea doctorilor, mâncau mai întâi fructe, după care urmau mâncăruri de carne. Carnea era fiartă, prăjită sau friptă, cea friptă fiind un indiciu al rangului.

La fel era și zahărul, un semn al nobleței, deoarece tocmai apăruse și era un ingredient prețios pe care doar cei bogați și-l puteau permite. Se puneau pe mese din loc în loc grămăjoare de zahăr și fiecare lua de acolo când dorea. Șofranul era un alt ingredient folosit mult în bucătăria princiară, fiind un alt indiciu al opulenței.

Gastronomul și scriitorul umanist italian Bartolomeo Sacchi (1421–1481), cunoscut cu numele Platina, după locul lui de naștere, Piadena, în latină Platina, a rezumat cel mai bine bucătăria princiară europeană și la fel ar putea să fie descrisă și cea transilvăneană renascentistă.

„Platina o definea prin lux, patimă și exces. În timpul cercetării, am descoperit că era o bucătărie a culorilor, a extravaganței. Încercau orice, veverițe, stârci, vrăbii, păuni, dar ce nu aveau la masă. Mesele erau făcute să șocheze. De exemplu, pregăteau plăcinte din care ieșeau iepurași vii. Tot felul de asemenea lucruri menite să-i uimească pe cei reuniți în jurul meselor, însă acest exces se regăsea mai ales când era un eveniment festiv oferit unor oaspeți”, povestea Beatrice Ciută, cercetător șțiințific, istoric și arheolog.

În perioada principilor, bucătăria transilvăneană a fost o combinație între cea occidentală, de influență franceză, germană, italiană și maghiară, cu cea orientală, prin ocupația otomană.

Singura carte ce oferă informații despre meniurile princiare din Transilvania este Cartea de bucate a bucătarului Principelui Transilvaniei ce datează din a doua jumătate a secolului al XVI-lea. Numele autorului/bucătarului nu este menționat, cum nu apare nici numele unui principe. Lucrarea a fost scrisă în limba maghiară și se află la Biblioteca din Budapesta.

Preparate gătite după rețetele bucătarilor din vremea principilor ardeleni | Credit foto: Mira Kaliani

Meniuri gătite după rețete de acum 400 de ani

Tot prin proiectul de reconstituire a unei părți din zestrea gastronomică a orașului Alba Iulia a fost organizat și un eveniment cu degustare de meniuri gătite după rețete din epocă. Cel care s-a încumetat să recreeze câteva meniuri a fost chef Toma (Cosmin Toma) din Alba Iulia, „o provocare adevărată”, după cum a mărturisit. Și lui, și colegului lui, bucătarul Dan Fazekas, le-a făcut însă plăcere să descopere acele meniuri și mai ales să încerce să gătească după rețete de acum patru secole.

Pentru amândoi, a fost prima experiență de acest gen și una destul de dificilă, mai ales că rețetele nu aveau gramajele exacte. „Ei scriau doar adaugi făină, pui ouă. Erau complicate atunci rețetele, deoarece pentru fiecare fel de mâncare puneau multe ingrediente și tot felul de condimente.”

La o masă obișnuită se serveau cam două feluri, fiecare fel având peste zece mâncăruri diferite.

Când se dădeau banchete în cinstea unor oaspeți, se găteau cel puțin 40 de mâncăruri. La cină, primul fel de mâncare al unui banchet princiar sau masă festivă avea peste 20 de preparate, de la friptură de iepure de câmp la carne friptă de fazan cu sos de cireșe, de la potârnichi zemoase la salată de andive, de la cap de porc rece presat la plăcintă cu carne de becață.

Pulpă friptă de căprioară cu măr, sturz și potârniche fripte acoperite cu sos de portocale de Sevilla, sandviciuri cu rinichi fripți de vițel, păun întreg rumenit, așezat în aspic și servit cu coada răsfirată și cu capul ridicat ca și când ar fi viu, căprioară friptă în sos de migdale, plăcintă caldă din pulpă de căprioară, ciocârlii fripte – toate acestea, pe lângă altele, puteau alcătui al doilea fel oferit la cină, la un banchet sau o cină festivă. Ultimul fel era alcătuit din diferite fructe.

 

Ceea ce l-a impresionat pe chef Toma la bucătăria de atunci a fost rafinamentul ei. A remarcat gusturile lor foarte fine și extravagante. Azi, e un trend să mănânci flori. Nimic nou sub soare. Bucătarii principilor ardeleni găteau flori pentru mese obișnuite – sos de garoafe, de exemplu, ceea ce se prepară și astăzi.

Chiar dacă ingredientele de atunci se folosesc și în bucătăria actuală, multe dintre combinațiile pe care le făceau bucătarii acelor vremuri par, cel puțin la prima vedere, neobișnuite pentru omul de azi.

„De exemplu, am făcut o plăcintă cu brânză dulce și în rețeta veche cerea să se adauge mărar. Eu îmi ziceam, cum să adaug mărar în plăcintă cu brânză dulce? Eram tare sceptic, dar am pus, fiindcă așa zicea bucătarul de atunci, și mi-am dat seama că este foarte bună – a devenit preferata mea”, povestea chef Toma.

Un alt preparat care l-a uimit prin combinația de ingrediente a fost cel făcut din pere fierte amestecate cu zahăr și piper. În rețetă se menționa „foarte mult piper”. „Când am văzut și asta, chiar am zis că nu pot face așa, cine a mai pomenit de piper în pară. Totuși, am zis, hai, dacă așa cere bucătarul, am respectat întocmai rețeta. Și chiar are un gust foarte bun”.

Totuși, a avut și un preparat pe care nu l-a putut face exact cum cerea rețeta, sosul negru cu miere, vin, pâine și cu sânge de porc. „Recunosc, sângele de porc nu l-am adăugat, ar fi fost prea de tot.”

L-au surprins și mesele acelor timpuri și modul în care se serveau. Toate felurile de mâncare se aduceau în același timp și fiecare mânca amestecat ce avea poftă. Mâncau însă mai mult fiert și fript și atunci nu le pica așa greu mâncarea.

„În vremurile acelea, bucătarii erau creativi și foarte excentrici și eu m-am regăsit, fiindcă și eu sunt un bucătar excentric și fac toate nebunelile când gătesc. Chiar am aflat că acum 400 de ani la Sălaj era un bucătar care se numea tot Toma”, mărturisea încântat chef Toma.

Plăcintă cu brânză cu mărar, plăcintă cu carne de porc și pui, carne friptă de curcan servită cu sfeclă roșie, brânzeturi dospite de Maramureș, piure de mazăre cu oțet (așa cerea rețeta!), clapon umplut, căprioara cu sos, smochine și stafide îmbătate un pic în vin, miel cu sos de migdale, păstrăv în sare, piure de pere pentru carne de porc, vițel fript, prăjitură cu piersici, acestea au fost câteva dintre preparatele reconstituite de chef Toma.

Acest cap de porc, de peste opt kilograme, i-a cam dat de furcă. „La început am zis să nu-l facem, dar atunci era ceva obișnuit, așa că l-am preparat”, mărturisea chef Toma. | Credit foto: Mira Kaliani

Acest cap de porc, de peste opt kilograme, i-a cam dat de furcă. „La început am zis să nu-l facem, dar atunci era ceva obișnuit, așa că l-am preparat”, mărturisea chef Toma. | Credit foto: Mira Kaliani

„Plăcinta cu umplutură de carne și ceapă este cea mai bună plăcintă pe care am mâncat-o. În pogăci (pogăcele) ei puneau mai multe jumări și le împătureau de multe ori iar bătând aluatul acestea creșteau și erau mult mai fragede decât cele pe care le gătim noi. Cele mai multe mâncăruri erau combinate cu sosuri – cel mai mult mi-a plăcut sosul de la pui, făcut cu pâine, muguri de pin, sosul de pe carne, oțet și vin. Am făcut și urechiușe de porc prăjite – am fiert carnea de porc în puțin vin și oțet apoi am adăugat miere, o bunătate”, și-a prezentat chef Toma câteva dintre mâncărurile recreate după rețete din bucătăria principilor ardeleni.

A petrecut nu mai puțin de 30 de ore în bucătărie, alături de ajutorul lui, bucătarul Dan Fazekas, fără de care nu ar fi reușit să facă cele 20 de preparate menite să hrănească în jur de 200 de persoane.

În mai 2020, chef Toma speră să-și deschidă propriul restaurant în Alba Iulia. Va fi o bucătărie tradițională reinterpretată și vor fi și meniuri extravagante – de exemplu, la un burger, sosul va fi într-o seringă –, pentru că, zicea el, „am văzut că prinde extravagantul”. Și cum a prins gustul rafinamentului de la curtea princiară, pentru cei curioși, va găti și meniuri princiare.

Palatul Principilor din Alba Iulia, înainte de renovare, în partea stângă a imaginii | Credit foto: Mira Kaliani

Palatul Principilor din Alba Iulia, înainte de renovare, în partea stângă a imaginii | Credit foto: Mira Kaliani

Bucătărie princiară la Palatul Principilor

„Intenția noastră este să organizăm anual un eveniment pentru ca publicul să aibă acces la bucătăria rafinată a Transilvaniei renascentiste”, declara Nicu Neag, cel care a fost coordonatorul acestui proiect.

Palatul Principilor din Alba Iulia va fi redeschis după finalizarea lucrărilor de restaurare și renovare. Dacă totul merge conform planurilor, acest lucru se va întâmpla în primăvara anului 2020 – dar, cel mai probabil, în vară.

Tot de la Nicu Neag am aflat că în incinta Palatului Principilor va fi amenajat un spațiu pentru bucătăria princiară unde, într-o atmosferă de epocă, turiștii pot savura meniuri din vremea principilor.

Foto Cover: Primirea de către principele Transilvaniei Gabriel Bethlen a ambasadorului turc Yusuf Mouttaher Agha, la Palatul Principilor din Alba Iulia în 1625, ulei pe pânză | Sursa imaginii: din cartea Rafinament culinar la curtea principilor ardeleni


ARTICOLE ASEMĂNĂTOARE

  1. hotwerdos

    11 februarie

    Ce va mai pricepeți sa va insusiti istoria altor popoare, de cu nu faceți expozitie cu mancarurile valahe din Transilvania sec. XVII.?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

By using this form you agree with the storage and handling of your data by this website.

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.