4 august 2020, 1:59

În jurul blidelor țărănești. Credințe și superstiții străvechi legate de prepararea borșului

„Nu toate gospodinele pot umplea borș bun și acru. După femeia blajină, moale, mazacă ori leneșă, borșul nu se acrește, nu se face bun; după cea harnică, iute, aprinsă după treburi și amarnică la toate, borșul se face oțet de acru, cum îi para focului. Ca să fie mai dulcuț, se taie cu apă”, scria Mihai Lupescu în cartea Din bucătăria țăranului român, un „studiu de antropologie alimentară românească”, cum a definit-o Radu Anton Roman, jurnalist, autorul mult mai cunoscut al unor lucrări despre gastronomia românească.

„Strălucitorul dascăl folclorist”, cum a fost numit Mihai Lupescu, „a muncit enorm, cu competență, a avut rezultate meritorii, apreciate în epocă mai ales de cei care îl cunoșteau îndeaproape (printre aceștia, Titu Maiorescu, Spiru Haret, Barbu Delavrancea, Simion Mehedinți), totuși numele său nu a avut o prea mare rezonanță nici în epocă și nici după aceea”, scria Maria Rafailă în întroducerea cărții lui Mihai Lupescu.

În timpul vieții, a rămas printre „eroii necunoscuți”, cum mărturisea geologul și pedagogul Ion Simionescu.

La moartea dascălului folclorist, la câteva zile după ce împlinise 61 de ani, în anul 1922, Simion Mehedinți scria în Șezătoarea, revistă înființată de Mihai Lupescu: „Bunul moș Mihai făcea parte din acel soi de oameni generoși, simpli într-o privință, care nu se prețuiesc pe ei înșiși cât merită și se șterg întotdeauna, lăsând pe alții în frunte”.

Blid, vasul în care puneau țăranii mâncarea și care se mai folosește și astăzi când se servesc mâncăruri tradiționale | Credit foto: Mira Kaliani

Blid, vasul în care puneau țăranii mâncarea și care se mai folosește și astăzi când se servesc mâncăruri tradiționale | Credit foto: Mira Kaliani

Acesta a fost un motiv în plus de a răsfoi cartea lui Mihai Lupescu despre bucătăria țărănească, de altfel prima monografie culinară, cum nota Radu Anton Roman. Și tot jurnalistul spunea că citirea cărții învățătorului Lupescu, „atât de discret și de modest intitulată Din bucătăria țăranului român, pe lângă belșugul de informație antropologică, e o încântare și o lecție de patriotism inteligent. Scrisă fermecător într-o veche și frumoasă limbă, lucrarea face lumină sau aduce începuturi de fire călăuzitoare în câteva vechi dispute și subiecte de controversă de pe la noi”.

Cum spunea și Radu Anton Roman, ceea ce farmecă la cartea lui Mihai Lupescu este modul în care au fost prezentate rețetele – nu e o înșiruire plictisitoare de rețete, sunt aici ritualuri, credințe, superstiții, un întreg univers „în jurul blidelor și străchinilor țărănești”.

Poveștile despre borș ocupă mai multe pagini în carte și e firesc pentru că, menționează autorul, aceasta „e una din mâncările cele mai răspândite și obișnuite la țăran. Nu e casă care să n-aibă putină de borș și nu-i gospodină să nu știe a umplea borșul”.

Cum se făcea la sfârșitul secolului al XIX-lea borșul în gospodăria țăranului român

„Borșul se face din tărâțe de porumb și grâu în chipul următor: se iau tărâțe de păpușoi, cam trei părți, și o parte de grâu, se curăță curat și se pun în putina de borș. Ea trebuie să fie curat spălată și afumată cu fum de petică sau cârpă curată; peste tărâțe se pun huște vechi, care sunt acre, amestecându-se cu puțină apă rece, apoi peste aceste tărâțe se toarnă apă clocotită, mestecându-se în putină bine cu făcălețul, ori cu un băț curat, pârlit în foc, ori de câte ori se toarnă apă clocotită. În putina de umplut borș se mai pun și crenguțe de vișin, iar alții pun în borș, o dată cu tărâțele, și barabule – cartofi fierți și sfărâmați, ca să se înăcrească mai repede. Borș prisne e borșul acru, sadea, proaspăt.”

Obiceiuri și superstiții

Gospodina credea că dacă apela și la diferite gesturi perpetuate în familie, borșul se acrea mai repede.

„Unele gospodine, când umplu borș, au obicei de trag copiii de-un ghiț de păr din cap, ori le dau câte-o palmă ori pumn, zicând: «Acru borșul», având credința că, făcând așa, borșul se acrește mai iute și mai tare. De n-are copii, dă-n slugă și, cam în glumă, și-n bărbat, pentru care adese primește mulțămită și ea, tot în glumă. Altele pun în borș trei cărbuni aprinși și zic: «Acru borșul și iute ca focul».”

Putina se lăsa apoi o seară pe colțul vetrei, în apropiere de foc, după care se ducea într-un loc răcoros. Dacă borșul era prea acru, „ca să se facă dulcuț”, se lungea cu apă. „Borș acru tare, sărat și chipărat, mănâncă și beu cei mahmuri de beție.”

Când borșul era pe sfârșite, se putea „înnoi”, dar „borul înnoit nu-i așa bun ca cel proaspăt”.

Râșniță țărănească, România anilor ’30 | Fotografie de Kurt Hielscher

Cele mai cunoscute mâncăruri cu borș

Borșurile pot fi „de post ori de săc și de frupt (de dulce)”, scrie Mihai Lupescu, și prezintă nu mai puțin de 35 de rețete cu borș.

Borșul cu fasole, e „o mâncare de post, și rece e foarte bun, mâncat cu mămăligă caldă, și mai ales prăjită. Cel cu cartofi este tot de post și tot în posturi se prepară și cel „de mazere”, gătit mai ales „la praznice, pentru preoți, dascăli și fruntași”.

În unele zone, se prepara și borș de linte, „foarte gustos și e o mâncare mai aleasă decât celelalte borșuri”.

„Borșul cu buruiene se face numai vara, când sunt verdețuri multe, în postul Sân-Petrului” și se face „cu foi de ceapă, pătrunjel, mărar, lobodă de cea bună, știr, hațmațuchi (hasmațuchi), leuștean, frunze de sfecle, de steghie, cimbru. Dacă borșul cu buruiene e dires cu prăjitură (rântaș) cu unt ori cu zmântână atunci e mâncare de frupt și e mai bun ca cel de post”.

La vatră, România anilor ’30 | Fotografie de Kurt Hielscher

La vatră, România anilor ’30 | Fotografie de Kurt Hielscher

Una dintre mâncărurile ce se făceau des în gospodăria țărănească era borș cu sfecle și se prepara așa: „Se curăță de rădăcinele de sfeclă roșie de coajă, se taie mărunt, ceva mai mari ca tocmagii (tăiței) și se pun în oală, cu apă și verdețuri, de fierb bine. Când sfeclele au fiert bine, se toarnă peste ele borș crud (nefiert) și se potrivește de acru, după gustul omului. Mai fierbând un răstimp, i se pune și prăjitură, sare și chiper, se dă la o parte să se mai răcorească și apoi se dă la masă. Borșul cu sfecle, rece, e foarte bun cu mămăligă caldă și prăjită. Cele mai bune sfecle pentru borș sunt cele roșii ca sângele, căci acestea sunt și dulci. Când borșul cu sfecle se drege cu lapte acru ori cu zmântână, e și mai gustos, și în acest caz e mâncare de frupt.”

Dar din ce nu se făcea un borș. Se prepara cu lobodă, cu curechi (varză), cu bureți, cu pește, cu carne de găine, de pui, cu perișoare. Borșul călugăresc se face numai cu frunze de varză și cu sare și se pune „zmântână, cine are, ori urdă de oi”.

O altă rețetă de borș scrisă de Mihai Lupescu: „Se potrivește borșul acru, lungindu-se cu apă, se pune în el numai puțină ceapă, sare și chiperi, se fierbe câteva clocote și se mănâncă cu mămăligă prăjită și rece”. Acesta se numea borș holtei sau borș flăcău.


ARTICOLE ASEMĂNĂTOARE

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

By using this form you agree with the storage and handling of your data by this website.

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.