26 iulie 2022, 11:52

Irezistibila savoare și două vorbe de la Constantin Bacalbașa: „Profitați de viața cea scurtă profitând de mâncarea cea bună. Dar cu moderație”

„Mi se cere mie?… Mie, un stăruitor al alimentării cu regim, un oprit de la cele mai excelente pregătiri culinare. Este ca și când s-ar cere unui ateu să comenteze o evanghelie, și… unui ministru de finanțe să dea, astăzi, un buget echilibrat!”

„O Carte de bucătărie nu este numai un indicator al sosurilor și un catehism al lăcomiei, o nu, ea este ceva mai mult și este ceva mai bun: este o… evanghelie fiziologică! Să nu râdeți, vă rog”, scria Constantin Bacalbașa în prefața unei noi cărți de bucătărie, publicată în 1935.

Cunoscut memorialist, ziarist, om politic, Constantin Bacalbașa (21 august 1856 – 5 februarie 1935) mărturisea amuzat că „i s-a cerut” să facă o prefață pentru ediția a doua a unei cărți de bucătărie.

„Mi se cere mie?… Mie, un stăruitor al alimentării cu regim, un oprit de la cele mai excelente pregătiri culinare. Este ca și când s-ar cere unui ateu să comenteze o evanghelie, și… unui ministru de finanțe să dea, astăzi, un buget echilibrat!”, comenta și conchidea: „Fiindcă zarul a fost aruncat, fie!”

„Un singur fel de mâncare”

De-a lungul secolelor, scria autorul în prezentarea pomenită – a numit-o „Două vorbe”, iar la final, zicea el, „pentru marele meu regret, s-au întins a fi mai multe” –, bucătăria a făcut „pași gigantici înainte și… înapoi”:

Dacă ar fi să credem pe Esop, pe vremea lui, era un singur fel de mâncare: limba. Căci el a spus că mâncarea cea mai rea și mâncarea cea mai bună este acest organ al limbuției. Ceea ce ar însemna că mâncărurile sunt bune sau rele după cum plac ori nu plac limbii.

„O Carte de bucătărie nu este numai un indicator al sosurilor și un catehism al lăcomiei, o nu, ea este ceva mai mult și este ceva mai bun: este o… evanghelie fiziologică!” (Constantin Bacalbașa) | Credit foto: Daria-Yakovleva / Pixabay

„Cei care vor să mănânce bine și să le fie bine”

„Dar în zilele noastre alte criterii predomină”, scria Constantin Bacalbașa și consemna câteva dintre aformismele acelui „principe al pofticioșilor”, bucătarul „magistru și magistrat”, Brillat-Savarin.

„Cei care capătă indigestie ori se îmbată, nu știu nici să mănânce, nici să bea”, spunea avocatul și politicianul francez Jean Anthelme Brillat-Savarin (1 aprilie 1755 – 2 februarie 1826), rămas faimos ca gastronom.

Ce spuneau oamenii de știință ai timpului despre această „știință de a mânca”.

„De ce să ție seama cei care vor să mănânce bine și să le fie bine”, scria Constantin Bacalbașa care, menționase, a adunat câteva sfaturi ale unor „foarte distinși specialiști din străinătate” și ale unor „eminenți medici din țara noastră”.

„Să știe ce mănâncă, cum să mănânce, ce trebuie să mănânce și, mai cu seamă, ce trebuie să nu mănânce”

Aceste sfaturi au fost scrise „mai ales la adresa celor care au împlinit vârsta de 40 de ani! Vai!”. Și, cu precădere, orășenilor „a căror activitate în cadrul viciat al aerului închis, sunt expuși bolilor care urmează incompletei combustii și exageratei supra-alimentări – să știe ce mănâncă, să știe cum să mănânce, să știe ce trebuie să mănânce și, mai cu seamă, să știe ce trebuie să nu mănânce”.

Autorul nota:

Chiar oamenii cei mai sănătoși sunt datori să se supună câtova indicațiuni de temperanță. Să mâncăm bine dar să nu abuzăm de nicio bunătate. Și fiindcă abuzul de mâncare e provocat tocmai de felurile prea gustoase, să ne punem frâu poftei. Adică să urmărim un indicator înțelept.

Ținând socoteală de ritmul actual al vieții și de iuțeala succesiunilor datorită tuturor invențiunilor în ascensiune, să nu uităm că organismele orășenilor sunt foarte expuse procesului de destrămare…

[…]

Firește, nimic nu e perfect pe lume. Iată de ce întâlnim la fiecare pas prăpastia între o mâncare gustoasă și un sfat medical salvator. Concluzia ar trebuie să fie dezolantă: «Nu trăiește bine decât cine mănâncă rău».

Dar… să nu ne descurajăm. Principiul „hrănirii naturale” a pus podișcă peste prăpastie, a dat liniște îngrijoraților și a rezolvat controversa cu acest câteva vorbe: «Să profităm de toate dar să nu abuzăm de nimic».

În alimentație ca și în politică abuzul este… anticonstituțional.

„Obiceiul joacă în bucătărie un rol covârșitor, oamenii mănâncă cu plăcere lucrurile cu care s-au obișnuit și refuză lucruri cu mult mai gustoase, dacă sunt prea noi. Aceste este un adevăr vechi de când lumea.” (Constantin Bacalbașa) | Credit foto: StockSnap / Pixabay

„Obiceiul joacă în bucătărie un rol covârșitor”

Se menționa de cele „trei feluri de regimuri cunoscute: cel vegetarian, cel vegatalo-cărnos și regimul cărnos”. Primul, scria autorul, „este recomandat exclusiv bolnavilor, niciodată nu va fi pus într-o carte de bucătărie. Insuficiențele lui sunt cunoscute”. La fel, regimul cărnos „este o extremitate periculoasă. Să nu-l urmăm”. Și continua:

Obiceiul joacă în bucătărie un rol covârșitor, oamenii mănâncă cu plăcere lucrurile cu care s-au obișnuit și refuză lucruri cu mult mai gustoase, dacă sunt prea noi. Aceste este un adevăr vechi de când lumea.

Cu 450 de ani înainte de hristos, Hippocrat, cel mai mare medic din Antichitate, a spus: «Omul suportă bine măncărurile și băuturile cu care este obișnuit, chiar când calitatea lor nu este bună, și suportă rău mâncărurile și băuturile cu care nu este obișnuit, și calitatea lor nu e rea».

[…]

Singurul regim recomandat oamenilor normali este cel din care să nu lipsească legumele, carnea, peștele, vinul. Știința stă în proporționarea acestor alimente și în organizarea celor trei mese ale zilei.

Ce se recomanda: „De dimineață să nu mâncăm decât fructe crude și fructe uleioase, precum nucile, migdalele, alunele… Apoi, lucruri dulci. La prânzul de la amiază, întâiul fel să fie pe bază de legume, al doilea – carne, pește sau ouă. Împreună cu carnea e bine să se mănânce cartofi, orez, legume proaspete. Este bine să ne ferim de legumele uscate: fasole, linte, mazăre. La sfârșit, o prăjitură ușoară făcută în casă.

Seara sunt indicate: o jumătate de farfurie de supă ușoară fără zeamă de carne, dar cu legume; iar al doilea fel de mâncare, din legume sau paste, macaroane, salate”.

„Și nu uitați lozinca: «Uzați de toate, nu abuzați de nimic!»” (Constantin Bacalbașa) | Credit foto: Jill Wellington/Pixabay

„Uzați de toate, nu abuzați de nimic!”

La sfârșitul prefaței, Constantin Bacalbașa spunea: „Dar o să mă întrebați: cum se împacă toate aceste prescripții medicale cu invitația la vals pentru ca lumea să mănânce toate bunătățile, toate preparatele fine și excelente înregistrate în această voluminoasă publicație? În adevăr… parcă nu am niciun răspuns de dat! Ba am unul: profitați de viața cea scurtă profitând de mâncarea cea bună. Dar cu moderație. Și nu uitați lozinca: «Uzați de toate, nu abuzați de nimic!»

Gustul zilelor de vară

După aceste sfaturi, urmează o colecție de 1501 rețete.

O rețetă din cele 1504, plină de savoarea zilelor de vară. „Pepenele umplut – Taie capul unui pepene galben sau al unui cantalup. Scoate toate semințele și crestează-i bine miezul cât de jos cu o lugnură de argint. Apoi taie, în felii, piersici, zarzăre, prune, banane, portoclae, struguri, caise, mai adaugă fragi, coacăze, zmeură, mici bucățele din miezul altui pepene galben sau numai o parte din aceste fructe cât și migdale proaspete, curățate și tăiate. Adaugă zahăr pisat și kirsch (kirș) sau alt lichior. Umple pepenele cu acest amestec, pune capacul și pune la gheață pepenele umplut”.

Ilustrații foto cover: Gerhard/Pixabay ; DesignDrawArtes/Pixabay


ARTICOLE ASEMĂNĂTOARE

Comentariile sunt oprite pentru acest articol