Editia de Dimineata

Pasca, „cea mai însemnată coptură” preparată de Paște. Rețete, din vechime și de azi

„Fie țăranul cât de sărac, de Paști se dă pe sub pământ și face câteva păscuțe. Celor cu desăvârșire săraci li se dau paști de cei cu dare de mână; că nu-i pomană mai mare decât să dai săracului de Sf. Înviere câteva păști și ouă roșii, ce le vei vedea, cum le dai, pe ceea lume. Celor bolnavi li se trimet de creștini pască, să guste și ei și să se bucure de Sf. Înviere”, scria Mihai Lupescu în monografia culinară „Din bucătăria țăranului român”.

„Ritual de înnoire anuală a Lumii, deschis de Duminica Floriilor, închis de Duminica Tomii şi intersectat de noaptea învierii Mântuitorului Iisus”, așa este definită sărbătoarea pascală de etnologul Ion Ghinoiu, în studiul „Sărbători și obiceiuri românești”.

Tot Ion Ghinoiu scria:

„Marea sărbătoare creştină se încadrează în modelul preistoric de renaştere simbolică a timpului şi spaţiului prin jertfa divinităţii adorate substituită de o efigie (statuie, steag, mască, totem), un om (conducător, oştean, fecioară, prizonier), un animal (berbec, ţap, miel, cal, taur), pasăre sau ouă de pasăre, arbore, plante alimentare.

Moartea şi renaşterea, celebrate de precreştini la aceeaşi dată, au fost disociate de creştini care au fixat Naşterea Domnului la solstiţiul de iarnă (Crăciunul), iar moartea la echinocţiul de primăvară şi în raport cu faza lunară (Paştele).

Deosebirea fundamentală între creştinism şi alte dogme religioase constă în faptul că jertfa prin substituţie a zeului precreştin a fost înlocuită cu jertfa Domnului Iisus săvârşită o singură dată pe Golgota, în numele tuturor oamenilor şi reactualizată ritual, la aceeaşi dată şi în fiecare an, de credincioşi.

Adepţii noii religii au receptat moartea urmată numai la trei zile de învierea lui Iisus cu moartea şi renaşterea zeului detronat (Mithra, Crăciun), motiv pentru care au însoţit-o cu un scenariu ritual de înnoire a timpului asemănător, în multe privinţe, cu cel de la solstiţiul de iarnă.

Timpul ritual de 14 zile, parte componentă a Ciclului pascal, se degradează neîncetat în Săptămâna Patimilor, când se deschid mormintele şi se întorc spiritele morţilor la Joimari, iar Iisus este trădat, chinuit, umilit şi omorât prin răstignire.

După trei zile de haos şi întuneric în care omenirea a rămas fără protecţie divină, urmează miracolul învierii Domnului din noaptea de Paşte şi actele de purificare din Săptămâna Luminată care readuc echilibrul şi armonia.

Asemănător celorlalte scenarii de înnoire sezonieră sau anuală a timpului calendaristic, la Paşte se fac sacrificii violente (tăiatul mielului şi, în unele zone, a purcelului, spartul ouălor), se prepară alimente rituale (pasca, colacii), se aprinde ritual lumina, se crede că se deschid mormintele şi cerurile, că vorbesc animalele, ard comorile.”

Cea mai mare, mai însemnată, mai sfântă și mai îmbucurătoare sărbătoare de peste an este Paștele, spunea folcloristul Simion Florea Marian despre sărbătoarea așteptată dintotdeauna „cu cel mai mare dor”.

Sărbătoarea e celebrată și prin prepararea unor mâncăruri tradiționale specifice, pe lângă, cozonac, ciorbă și friptură de miel, drob, ouă roșii.

Pască | Surse imagini: Ziarul național (stânga), Universul argeșean

Cea mai însemnată coptură

„Coptura de căpetenie, […] în decursul sărbătorii Paștelui, este pasca, la plural paști”, cum nota, acum mai bine de 120 de ani, Simion Florea Marian, în studiul etnografic „Sărbătorile la români”, precizând: „dacă pasca e mică se numește păscuță sau, la plural, păscuțe”.

De la acest preparat provine și denumirea sărbătorii, „pesah”, în ebraică. Paște este forma de singular, iar Paști e pluralul de la pască, așa cum explica și filologul George Pruteanu, prin urmare ambele forme sunt corecte.

Potrivit legendei, Isus și apostolii săi au fost găzduiți într-o zi de un gospodar dintr-un sat, un „om de omenie”. „I-a primit și i-a ospătat cu ce a avut și cum a putut mai bine, iară la pornire le-a mai pus merinde și prin desagi”, zicea povestea. Au plecat mai departe și apostolii l-au întrebat pe Isus când va fi Paștele. El le-a răspuns, „când veți găsi pâine de grâu în traistele voastre”.

„Gospodarul, la care au poposit, le-a fost pus pâine de grâu în desagi. Deci căutând ei în desagi și aflând pâinea, i-au spus lui Isus că au”, iar Isus le-a zis: „Bucurați-vă, căci acuma sunt Paștile”. De atunci, „îndătinează și creștinii a face pască”.

„… pâinea cea mai aleasă, după credința și spusa românilor, este grâul, pentru că el e cinstea mesei.” | Credit foto: Mira Kaliani

Din făină de grâu ales

În „Bucătăria țăranului român”, Mihai Lupescu nota că pasca se făcea numai din făină curată de grâu ales, cu un ritual respectat de fiecare gospodină.

Simion Florea Marian explica de ce foloseau românii pentru pască numai făină de grâu:

„…fiindcă această coptură e cea mai însemnată, fără de care, cel puțin în Bucovina, nici nu i-ar veni cuiva a crede că sunt Paștile, de aceea trebuie să se facă numai din pâinea cea mai aleasă. Iar pâinea cea mai aleasă, după credința și spusa românilor, este grâul, pentru că el e cinstea mesei. De aceea se și face pasca mai ales din făină de grâu”.

Făina pentru pască se cumpăra din târg și „din vreme”, cu cel puțin o săptămână înainte de Paște. Să lăsa apoi în sacul de pânză, „la un loc călduț, să se mai usuce”.

Pentru a prepara pasca, gospodina trebuia să se îngrijească să aibă tot ce-i trebuie, și anume „cuptior bun, covățică de plămidit, covată de frământat, masă, lopată, cociorvă, pleaftură și vase”.

După ce pregătea totul, prepara pasca în Joia Mare sau Sâmbătă Mare, mai rar în Vinerea Mare, „fiecare când poate și când îi vine mai bine la socoteală”, dar niciodată înainte de joi.

Un cuptor tradițional | Credit foto: Mira Kaliani

Din bucătăria țăranului român – Pasca, în cuptorul tradițional

Iată cum consemna Mihai Lupescu modul în care făceau pască țărăncile, în urmă cu mai bine de un secol.

„Se ia făină de grâu și se cerne într-o covată mare, prin sita cea deasă. Într-o covățică se face plămădeala cu drojdii de târg […] ori cu țaică (n. maia) care se face de gospodină din floare de hămei, strânsă vara de prin lunci, și ceapă albă.
[…]
Plămădeala se face de cu sară, după ce se vine de la denii, se lasă la un loc călduț, de dospește și crește, până se umple covățică.”

Cum gospodina cea vrednică se trezea îndată „după cântarea cucoșului”, îngrijea casa și făcea focul în vatră, punea atunci înainte focului covata cea mare cu făina de grâu cernută, „turna plămădeala, strica ouăle și se apuca voinicește la frământat făina”.

În acest aluat se mai punea și puțin zahăr pisat, ouă, și se frământa mereu, adăugând ori apă călduță, ori lapte dulce.

Cine avea, adăuga în aluat și scorțișoară pisată cu cuișoare, ca să aibă gust bun și miros plăcut.

„Aluatul se învârte, se sucește și se frământă, până ce se sfarmă toți gogoloții, și se amestecă bine plămădeala, făcându-se o coca moale.

Frământatul acesta ține adese unu-două ceasuri. Ca să nu se prindă de mâni aluatul, mânele se ung adese cu untură de porc, gâscă ori cu unt.

Când gospodina n-are ouă multe ca să puie în aluat și să-i dea coloarea galbenă, se pune în el și zeamă de floare de șofran, și când e gata de frământat, se acoperă c-o față de masă, se pune pe el ceva gros și se așază covata la căldură.

Frământatul se face de fete și neveste, adesea de bărbați voinici.”

Bine frământat și „potrivit în toate”, dacă aluatul are și căldura necesară, „dospește lesne și crește bine”. Din acest aluat pentru pască se preparau și cozonacii.

„Cine n-are putere”, adică oamenii nevoiași, făceau aluatul simplu, fără mirodenii, iar umplutura o preparau din „brânză de oi frământată cu apă ori terci de mămăligă, iar muruiala, din făină de grâu cu apă”.

În timp ce aluatul începea să crească, gospodina făcea focul în cuptor și apoi pregătea umplutura pentru pască.

„Umplutura se face din brânză de oi ori de vaci, frământată cu ouă. Dacă brânza de oi e iute, se îndoiește cu cartofi fierți, frământați cu brânză și ouă. Unele gospodine pun în umplutură și ceapă prăjită în unt. Adeseori umplutura se face și din orez fiert în lapte dulce, cu miere ori zahăr și frământat cu ouă. În umplutură se pun și stafide.

După ce se umplu paștele cu umplutură, se muruiesc (n. a unge suprafața unui aluat cu gălbenuș de ou) pe deasupra cu muruială făcută din ouă zbătute.”

Înainte de a pune paștele în cuptorul tradițional, acesta se încerca să fie potrivit. De obicei, se aruncau câteva tărâțe – dacă se aprindeau repede, cuptorul era prea fierbinte și trebuia răcorit. Când tărâțele se rumeneau frumos pe vatră, atunci cuptorul era gata să coacă paștele.

„Unele femei cearcă cuptiorul cu mâna. Dacă poate ținea mâna în cuptior până numără o sută, cuptiorul e gata; altfel se mai așteaptă, ori se răcorește.”

Când puneau pasca în cuptor, femeile obișnuiau să facă semnul crucii cu lopata atingând ușor pereții cuptorului.

După ce pasca se cocea, se scotea din cuptor și se așeza fiecare bucată pe laviță să se răcească, apoi „se așază clit (una peste alta) în cămară ori în odaia cea curată, unde să nu umble băieții să le ciugulească și să se spurce”.

Cât privește forma, „cea mai îndătinată și răspândită”, nota etnograful Simion Florea Marian, era cea rotundă, pentru că „se crede și se zice că scuticile cu cari a fost Domnul Isus Hristos înfășat au fost rotunde”.

Femeile adăugau la margini tot felul de „sucituri și împletituri”, ce reprezentau cununa de spini, iar în mijloc împleteau din aluat o cruce. Se făceau și „paști simple, fără de împletituri și fără de cruce la mijloc, numai cu zimți la margine”.

Pasca înfrumusețată cu o cruce la mijloc, împletită sau simplă, se ducea de obicei la biserică, în noaptea de Înviere, ca să fie sfințită. Cele simple erau pentru cei de-ai casei, iar cele micuțe, păscuțele, erau pe placul copiilor și se dădeau și celor sărmani.

Bucățile de pască stropite cu aghiazmă, de preot, erau împărțite tuturor credincioșilor care participau la slujbă. Aceștia le duceau acasă și le păstrau pentru a fi feriți de boli și necazuri.

După ce puneau în cuptor pasca, țărăncile făceau semnul crucii cu lopata, atingând ușor pereții cuptorului | Credit foto: Mira Kaliani

Tradiții

În ziua de Paște, țăranul român mânca pască, fiindcă considera că era păcat să facă „foc și mămăligă”. Tot în acea zi, oamenii duceau la biserică o pască, o lumânare și trei ouă roșii.

A doua zi de Paște, era datina ca feciorii să ducă pască părinților și finii – nașilor.

„Nașii și părinții îi cinstesc cu rachiu ori vin, stau cu ei de vorbă, dau ceva copiilor – finii lor – să-i ție minte, și apoi, pe sară, se întorc acasă. Dusul cu pască e prielnic gospodarilor tineri, căci își leagă sufletul de cei bătrâni și mai culeg de la ei sfaturi pentru viață, când finii au parte de nași cumsecade”, povestea Mihai Lupescu.

Să serbeze și rocmanii

Cojile de la ouă folosite pentru pască nu se ardeau, nici aruncau „în fiece loc”, „ci ele se strâng toate cu cea mai mare bogare de seamă într-un vas anumit, iară după ce s-a făcut acum pasca se duc și se aruncă toate pe o apă curgătoare, anume ca peste vară să nu apuce uliul găinile și puii acestora, însă mai cu seamă ca să se ducă până în țara rocmanilor sau blajinilor și să le dea acestora de știre că a sosit Paștile și să le serbeze și ei”, relata etnograful Simion Florea Marian.

Sărbătoarea pascală este mai ales despre lumină, reînnoire, purificare, simplitate, modestie | Credit foto: Vinson Tan / Pixabay

Pasca, două rețete scrise de Radu Anton Roman

„Pasca e o tartă rituală făcută dintr-un aluat obișnuit de cozonac și umpluturi dulci diverse, pe bază de lactate”, scria Radu Anton Roman în populara lui carte „Bucate, vinuri și obiceiuri românești”.

De la Radu Anton Roman, am preluat și două rețete de pască. Una este „Pasca Moldovenească”, cu specificații de gătire de la Păstorel. Chiar dacă, comenta Radu Anton Roman, nu ar putea fi chiar numită „rețetă, larg ortodoxă, românească, dar, dacă ea e, de secole, pe toate mesele trans-vest-nistrene, până la Carpați, putem s-o ignorăm?”

Pasca Moldovenească

E nevoie de 400 g zahăr tos, foarte vanilat, 400 g brânză de vaci, 100 g unt, 100 ml smântână, 2 gălbenușuri, 150 migdale măcinate, coaja de portocală rasă și zaharisită, stafide, după gust.

De la Păstorel gătire: Se freacă untul cremă, se freacă brânza cremă, se adaugă pe rând la unt, gălbenușurile, zahărul, smântâna, brânza, migdalele, coaja de portocală, stafidele, frecând cu devotament. Se leagă strâns rezultatul într-un șervet curat, se așază pe un fund de lemn, înclinat, cu o greutate plată – 5-6 kg deasupra, să-i scoată apa. După opt – zece ore de stat la rece, se oferă ornamentată de biscuiți sau pișcoturi.

Pască, o variantă

O altă rețetă de Pască, una tradițională, prezentată de Radu Anton Roman în „Bucate, vinuri și obiceiuri românești”.

Baza, din 500 g aluat de cozonac și 50 g unt pentru uns tava. Se unge tava rotundă cu unt, se întinde aluatul în foaie de 1 degețel grosime, se taie cerc un pic mai mare decât tava și se potrivește în tavă. Căzăturile de aluat se alungesc șnur și se lipesc ca un tiv de marginea tăvii și a foii.

Pentru umplutură, există diferite variante. Pentru una dintre acestea, e nevoie de 500 g brânză de vaci, 3 ouă și un ou pentru uns, 1 pahar zahăr, 2 linguri unt, 2 linguri făină, 2 prafuri de sare, mirodenii: nucșoară, scorțișoară, 2 linguri stafide și miroase bune: zahăr vanilat, coaja de lămâie.

Brânza, untul și zahărul se freacă bine și-mpreună, se adaugă ouăle, pe rând, sarea, apoi făina și laptele. La sfârșit se pun în amestec miroase și mirodenii. Se toarnă în tavă, până la gură, se unge totul cu ou și se pune la copt.

Exit mobile version