24 octombrie 2020, 3:15

Temelia hranei țărănești, mămăliga cea aurie

„Era ora prânzului, iar pe o tavă mare fumega mămăliga, adică ceea ce noi numim «polenta». Iată încă o asemănare dintre noi și români.”

„Mămăliga e temelia hranei țărănești”, scria Mihai Lupescu în volumul de antropologie culinară țărănească ‘Din bucătăria țăranului român’; Elena Niculiță Voronca menționa în ‘Datinile și credințele poporului român’, 1903, că, pentru țăranul român, „hrana cea mai de căpetenie e păpușoiul”. 

În capitolul dedicat „câmpiilor și pădurilor Moldovei”, din lucrarea ‘Descriptio Moldaviae’ (‘Descrierea Moldovei’), Dimitrie Cantemir (1674 – 1723), acest „Lorenzo de Medici al nostru”, cum l-a numit istoricul literar G. Călinescu, scria:

„Mălaiul crește atâta de frumos în țara de jos, cât este cu putință, pentru aceea au și țăranii acest proverb: «Că mălaiul în țara de jos și merile în țara de sus, n’au coajă». Pre acesta măcinându-l ei, îl frământă și-l fac pâine și-l mănâncă mai vârtos cu unt, când este cald”. 

Străinii și mămăliga românului. „Mămăliga este singura lor hrană”, scria Charles Flor O’Squarr (1830 – 1890), un jurnalist din Belgia, care, prin anii 1853–1854, a locuit o lună în București. 

Edmund Spencer, căpitan și călător pasionat prin Orient, în secolul al XIX-lea, notase în jurnalul lui că, în hanurile din Țara Românească, „cămara nu oferă un fel de mâncare mai gustos decât mămăliga”, iar medicul francez Joseph Caillat, care a stat în Principate din 1854 până în 1848, relata:

„Țăranii sunt foarte sobri. Felul lor principal, care înlocuiește pâinea, este mămăliga fiartă, folosind mălai ce se presară în apă împreună cu sarea. […]

În casele boierilor, se prepară mămăligă cu lapte și zahăr”.

„Un aliment sănătos”, ziceau unii; „o hrană vătămătoare”, ziceau alții | Credit foto: Mira Kaliani

Un aliment sănătos. Pictor, grafician, translator, autor și ofițer în armata austriacă, Emanuel Salomon Friedberg-Mírohorský (1829 – 1908) a fost un un susținător și promotor al vegetarianismului. 

În 1856, el a fost trimis în Țara Românească pentru a efectua măsurători și a cartografia zona de graniță între cele două principate. 

În timpul șederii într-un sat, a văzut pentru prima dată cum făceau țăranii mămăligă, despre care a notat că este „un aliment sănătos”. 

Într-o altă așezare sătească aflată în zona ce i s-a repartizat pentru realizarea hărții, a locuit în casa celui mai bătrân om din sat, într-o familie cu șapte persoane. În prezentarea lui Friedberg-Mírohorský din volumul ‘Călători străini în Țările Române’ se arată că ofițerul a fost impresionat de acei oameni simpli de la munte, „de sărăcia în care trăiau și de traiul lor patriarhal”:

„Ei nu știau ce erau acelea chibrituri, iar focul îl făceau păstrând scânteia în cărbunii din vatră, ascunsă sub cenușă. Când scânteia se stingea, iar vecinii și neamurile nu aveau foc, atunci produceau scânteia prin frecarea a două lemne. 

Localnicii nu știau despre existența ceasornicelor. În timpul unei furtuni de vară, nevoit să stea în casă mai multe ore alături de gazde, a privit felul de a mânca al acestor bieți oameni. 

La ora cinei, puneau masa de lemn în mijlocul casei, pe pământ, în jurul căreia se așezau: bunicul, pe pământul simplu, bunica și nepotul ședeau pe vine, fiul cu picioarele sub el și tânăra săteancă de cele mai multe ori mânca în picioare. 

Mămăliga aurie o făceau cocoloașe și apoi cu mâinile, deseori murdare, o duceau la gură. Se mânca puțină brânză, câteva ouă și ceapă sau usturoi verde, pe care le așezau în jurul mămăligii”.

Pe o tavă mare fumega mămăliga. Într-o călătorie făcută de la Trieste spre Constantinopol, prelatul venețian Francesco Nardi (1808 – 1877) a poposit un pic și în Dobrogea. În 1886, a publicat volumul „Amintiri despre o călătorie în Orient”, în care a povestit și despre trecerea prin Dobrogea. 

El a notat despre poporul român că este, „așa cum știe toată lumea, o ramură a marelui trunchi latin” dar care, a completat el, „s-a desprins de multe secole și a ajuns aproape secat printre atâtea populații străine”.

El a amintit despre asemănările ce „poartă pecetea latinității” și s-a arătat șocat și  uimit de sărăcia lucie ce „a șters în român acele nobile instincte ale legionarilor lui Traian”, împărat al Romei antice, cel care a cucerit Dacia

Francesco Nardi a povestit: 

„Stăpânii au case acceptabile, dar țăranii locuiesc în bordeie din paie și chirpici sau sub pământ ca iepurii. Văzând că iese fum din pământ, am bănuit că este o scăpare de sulf, dar apropiindu-mă am văzut o deschizătură, pentru că nu se putea numi ușă. 

Am coborât și am găsit o cameră largă luminată de o gaură, toată înnegrită de fum, care pornea de la focul aflat în mijloc, fum care nu își găsea ușor ieșirea. 

Era ora prânzului, iar pe o tavă mare fumega mămăliga, adică ceea ce noi numim «polenta». Iată încă o asemănare dintre noi și români. 

Acea cameră subterană era bucătărie, magazie, staul și cameră de odihnă. Astfel de locuințe am văzut în întreaga Țara Românească”.

Porumb sau păpușoi | Credit foto: Mira Kaliani

Un preparat gustos și greu. Un ofițer rus, aflat în 1853 cu trupele rusești în Principatul Moldovei, nota: 

„Mi-am băut cafeaua și mă pregăteam să sting lumina, când ușa se deschise și îmi aduseră cina. Masa de seară nu era luxoasă, dar era pe săturate și era compusă din mămăligă cu smântână și unt. 

Mămaliga aceasta este ca un fel de cașă, fiartă tare și pregătită dintr-o cantitate suficient de mare de făină de porumb. La moldoveni ea înlocuiește pâinea pentru prânz, și pregătită cu unt cu smântână devine un fel de mâncare foarte gustos, însă foarte greu, cu care nu se poate obișnui oricine. Mai ales noi, rușii, n-am reușit în nici un chip să ne obișnuim stomacurile cu această pâine ciudată…”

O hrană „grea și vătămătoare”. Nobilul sicilian Guglielmo Costantino, conte de Ludolf, într-o ședere de două săptămâni în București și-a scris impresiile din lunga lui călătorie. 

În ce privește traiul țăranului român, el a menționat, printre altele, „hrana sărăcăcioasă”, și anume „doar porumb care, măcinat și fiert în apă sau frământat în chip de pâine, îi oferă o hrană pe cât de grea, pe atât de vătămătoare”.

Unealtă folosită pe vremuri pentru a dezghioca boabele de pe știuletele de porumb, Muzeul de Etnografie din Cluj-Napoca | Credit foto: Mira Kaliani

O fi „grea” pentru stomac, dar e mai greu fără ea. „Îi greu când nu-i măligă” sau „Îi greu de câștigat mămăliga”, ziceau țăranii atunci când vremurile erau grele și „lupta pentru existență era vajnică”, amintea Mihai Lupescu. El arăta că, atunci când „țăranul are mămăligă, bucatele se găsesc lesne”, de unde vorba: „Da’ bine că-i măligă pe fund, că celelalte s-or găsi”. 

Iar cel care avea făină de porumb (mălai) în sac, „fasole, porc tăiat și curechi în putină”, acela nu mai ducea grija casei.

Din porumb, păpușoi sau cucuruz cum i se mai zicea porumbului în anumite zone, se face făina, numită și mălai ori păsat, din care țăranul își făcea mămăliga. 

De la păpușoi la făină. În vremea când aduna și „rânduia” informații despre bucatele țărănești și numeroasele obiceiuri din jurul meselor, Mihai Lupescu a prezentat și felul în care țăranii obțineau făina. Se începea cu «bătutul păpușoiului». De la porumbul lăsat în podul casei să se usuce, „se dezghioacă boabele ori în mână, de oameni mari, ori se bat în piuă, în sac”, sau, cine avea, îl punea în morișcă sau mașina de bătut păpușoi.

Boabele se alegeau, se vânturau de pleavă, apoi se duceau la moară, la măcinat. Acolo, „pentru prefăcutul grăunțelor în făină”, se plătea „vamă”. Făina se păstra în saci, „în loc curat” și, când omul avea nevoie, lua din ea pentru mămăligă.

Din făină, mămăligă. „Mămăliga e pânea cea de toate zilele a întregii noastre țărănimi. Ea se face în ceaun, în căldare, în ceaunașe, în hârgău, în tigaie. Nu-i casă însă să n-aibă ceaun. El e de diferite mărimi, potrivit cu numărul gurilor in casă”, povestea Mihai Lupescu.

Țăranul ținea ceaunul „sub laiță” (laviță), „cu gura în jos”. Când făcea mămăligă, lua ceaunul, îl sufla și ștergea cu mâna, „ca să nu fie colbos”, turna în el apă rece, „atât cât trebuia să fie de mare mămăliga”, dar numai cam până pe la jumătatea lui.

În apă, se presară puțină sare – deși, „când se uită mămăliga nesărată, e a bine”, credea țăranul, fără să știe însă de ce credea el asta – și ceaunul se pune la foc, pe pirostrii, atunci când mămăligă se făcea afară. 

„Cujba (bucata de lemn în care se atârna, cu un lanț, ceaunul) și culeșerul (făcălețul) nu se iau niciodată din locul unde s-a făcut mămăligă, că aduci sărăcia acasă”, menționa Mihai Lupescu din vorbele și credințele țăranilor.

Când apa începe „a undi și a se umfla”, se pune făina în ceaun, atâta cât trebuie; dacă se pune prea multă, „mămăliga iesă prea vârtoasă”. Mămăliga se amestecă apoi cu făcălețul până când nu mai are „în ea nici un boț, cocoloș”. 

Se răstoarnă pe fund (taler de lemn pe care se răstoarnă mămăliga) sau pe masă – mămăliga ce rămânea pe făcăleț nu se mânca, „fiindcă tragi a sărăcie”. Ea se taie cu ața sau cu un cuțit de lemn.

Dacă mămăliga se răsturna pe fund și crăpa, țăranii ziceau „că vei face un drum”.

Vara, în vremea lucrului la câmp, „țăranul face câte trei mămăligi pe zi”; el mânca mămăliga „cu toate soiurile de bucate”.

„Nu fiecine poate face o mămăligă bună. Fata care nu poate face mămăligă bună, fie cât de stătută (bătrână), nu-i bună de măritat”, mai zicea țăranul, după cum a a scris Mihai Lupescu.

 

Țăranul mânca mămăliga „cu toate soiurile de bucate”, deseori cu lapte | Credit foto: Mira Kaliani

Făina de păpușoi și leacurile țărănești. Pe lângă mămăligă, făina de păpușoi era folosită de țărani și pentru tot felul de leacuri, după cum nota Mihai Lupescu. 

„Descântată și rumenită”, se punea făină într-un săculeț de cârpă moală și se folosea „de orbalț” (n. durere de cap sau de urechi ori de picioare), „ținând săcuiețul fierbinte pe partea dureroasă”. 

Cine avea «șuhărie», răceală sau guturai, „e bine să tragă pe nas fum de făină pus pe jar”. Împotriva negilor folosea țăranul făina făcută din „păpușoi găsit”. 

Cu făina de porumb amestecată cu chișleag (lapte acru), țăranul își tămăduia umflăturile provenite din lovituri, împunsători și tot felul de alte răni mici căpătate la muncile câmpului și în cele din gospodărie.

 

Credit foto cover: Mira Kaliani


ARTICOLE ASEMĂNĂTOARE

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

By using this form you agree with the storage and handling of your data by this website.

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.