10 mai 2021, 21:02

Un coltuc de la Babic. Jimble, pite și pitari din mahalalele Bucureștiului

Pâinea Bucureștilor se făcea la început numai din grâul moșiilor de prin jurul orașului, care era măcinat pe la morile cu apă de pe gârla Dâmboviței. Prețul pâinei era 2 gologani când era din făină integrală și îi zicea pâine neagră și 25 de bani pentru o jimblă sau pâine albă.

Ca să prevină vreo revoltă, domnitorii aveau grijă ca poporului să nu-i lipsească alimentele de bază, printre care pâinea. Primele documente referitoare la preocuparea administrației de a aproviziona Bucureștiul sunt din epoca fanariotă, după cum preciza Constantin C. Giurescu în Istoria Bucureștiului.

Pâinea nu trebuia să lipsească de pe masa nimănui, iar prețul nu putea depăși limitele impuse de autorități – așa a fost stabilit „nartul”, consemnat în a doua jumătate a secolului al XVIII-lea. Deși s-a încercat o perioadă să se renunțe la nart, nu s-a reușit și sistemul a fost păstrat. Nartul nu impunea doar prețul maximal – stabilit în funcție de mai multe criterii – ci și greutatea obligatorie a pâinii.

Bună ca și la Viena

La 1780, Joseph-Constantin von Ludolf (1787-1875), fiu al ambasadorului napolitan la Constantinopol, a trecut prin București și a notat:

Pâinea este foarte bună, căci sunt aici mulți brutari nemți, fugiți din Transilvania, care o fac tot așa de bună ca și la Viena.

Mahalaua Antim, București, 1856, Fotografie: Ludwig Angerer | Sursa: Wikipedia, domeniu public

Pâinea cea de toate zilele

„Cum pâinea era cea mai de trebuință tuturora, mai toate mahalalele orașului aveau pitarii lor”, scria George Costescu în lucrarea istorică Bucureștii Vechiului Regat, ce cuprinde o perioadă de 40 de ani, de la începutul domniei lui Carol I.

În acea perioadă, meseriile practicate în București erau cele din vremuri vechi și de care oamenii aveau cea mai mare nevoie. Haine și încălțări se făceau în ateliere de croitorie și căvăfie, dar ca să înfrunte frigul iernii oamenii aveau trebuință și de blănărie și cojocărie. Nu lipseau zidarii, dogarii, dulgherii. Pentru „potolirea necazurilor” se găseau rachierii peste tot – și necazurile erau multe –, iar „pâinea noastră cea de toate zilele” se făcea și vindea la pitărie.

„Noi zisesem pâinei pită.” |Credit foto: Mira Kaliani

Pâine, pită, brutărie. Cuvântul brutărie era atunci unul nou, preluat și adaptat din germanul brot, care înseamnă pâine. „Noi zisesem pâinei pită, iar pe cei care o făceau îi numeam pitari”, menționa George Costescu. Pită, cuvânt din greaca veche, pēktos (πηκτός), a intrat în mai multe limbi, cum ar fi albaneză (pite), bulgară (pitka sau pita), turcă.

Pitarii din mahalalele Bucureștiului

La curtea domnitorilor, printre dregători era și cel care se ocupa cu „îndestularea cu făină și pâine a mesei și a Curții Domnului” și purta numele de Pitar.

În anul în care a început domnia lui Carol I, pitari se găseau în toate mahalalele Bucureștiului. Aceștia merită amintiți, așa cum i-a prezentat și George Cotescu, chiar dacă numai pentru pitorescul numelor, al mahalelor și al străzilor de altădată, unele păstrate în timp după meseriile practicate în zonă.

În mahalaua Fântânei Boului, pe strada lui Popa Tatu, era pitarul Mihalache Pangă; Pitar-Moșul (de la care s-a păstrat numele străzii Pitar Moș), de lângă marele maidan al Poștei celei vechi, în mahalaua lui Popa Dârvaș, se găsea pe strada Dreaptă (strada Jules Michelet); în mahalaua Bradul Boteanului era pităreasa Zinca; pitarul Hristache Bățancu avea dugheana „peste Gârlă, lângă biserica Sfintei Ecaterina”.

În răspântia uliței Târgoviștei cu cea de la „Omul de piatră” era pităria lui Mitache Coadă. Pitarul din Lucaci se chema Petrache Zotovici, cel din Olteni – Mihalache Piron, în Popa Soare făcea pită Manolache Lăzărescu, la biserica sfântul Ștefan pitarul era Matache Teișanu, iar Ioniță Roșianu se numea pitarul de la Mântuleasa.

După ani, au apărut brutării noi sau cei dintre vechii pitari au avut urmași, cum a fost Manea Brutarul, cel care a preluat pităria lui Mitache Coadă.

Ioniță Cocătorul de pe ulița Franzelarilor

Printre cei mai renumiți au fost Kir Iani, brutarul din Visarion; Radu brutarul de la Schitul Darvari, din Icoana; Gheorghe Damalidi de pe colțul străzii Sfinților, peste drum de spitalul Colței; Nicola, brutarul de la Sf. Gheorghe Nou; Anastasie brutarul de la Sfinții Voevozi, preschimbat apoi în plăcintar.

La Podul Beilicului (beilic era casa unde erau găzduiți beii și alți oficiali trimiși de Poartă în Țările Române) se găsea brutarul Niculescu-Lungu iar pe ulița Franzelarilor era brutăria lui Ioniță Cocătorul, care, de altfel, a dat și numele acelei ulițe, pentru că el a avut acolo cea dintâi franzelărie din București – strada Franzelarilor este și azi în București, în zona Calea Moșilor.

Brutăria lui Otto Gagel (Bucureștiul de altădată), Nicolae Stoica | Sursa: Artnet

Fabrica lui Gagel

O faimă de bun brutar o avea, pe la 1870, și Dumitrache Ochi-Albi, din Calea Văcăreștilor. Sache (Costache) Constantinescu, tatăl avocatului și omului politic Alexandru C. Constantinescu, avea o brutărie renumită pe o ulicioară a străzii Cazarmei, ulterior strada Bateriilor, unde a adus brutari din Germania, dintre care un anume Blaschek a preluat mai târziu brutăria și a transformat-o în franzelărie.

Nu a fost singurul. Curând, au apărut alte brutării și franzelării deschise de nemți, printre care și cea a lui Otto Gagel, într-o casă veche de pe strada Doamnei, mutată în altă clădire pe Schitul Maicilor, apoi pe strada Puțul cu apă rece în mahalaua Isvorului unde a făcut o fabrică – la acea vreme, a fost cea mai mare brutărie din București.

Brutăria lui Otto Gagel a fost printre furnizorii Casei Regale. După cel de-Al Doilea Război Mondial, fabrica lui Gagel, unde se făceau și biscuiți, a fost luată de comuniști și numită ‘Steagul Roșu’. În anii 80, întreaga stradă a fost demolată, inclusiv vechea fabrică de pâine a lui Gagel.

Un coltuc de la Babic

La „Cuibul cu barză”, lângă Bărăție, în apropiere de Curtea Veche, era faimoasa brutărie a lui Babic, ulterior, plăcintărie.

Armeanul Babic era starostele brutarilor din București; el „scotea jimbla numai în coltuce” renumite în epocă „pentru albeața și gustul lor”. Jimbla de la Babic trecea „ca pita caldă”.

Toți boierii voiau jimble de la Babic.

Erau atât de bune încât, îndată ce erau scoase din cuptor, erau luate de vătafii, logofeții și ciocoii curților boierești”, prin urmare nu se găseau niciodată. Așa a apărut expresia coltuc (cultuc) de la Babic, folosită pe vremuri de bucureșteni. Atunci când avea parte doar de nimic, bucureșteanul mucalit zicea că s-a ales cu un „coltuc de la Babic”, cu un nimic.</blockquote

Grâul recoltat de pe moșiile de prin jurul orașului era măcinat pe la morile cu apă de pe Gârla Dâmboviței | Mori de apă pe Dâmbovița, București, acuarelă de Luigi Mayer (c.1755–1803)

Gologanul și kilogramul

Pâinea Bucureștilor se făcea la început numai din grâul moșiilor de prin jurul orașului, care era măcinat pe la morile cu apă de pe Gârla Dâmboviței, iar mai târziu la morile din mahalaua Făinarilor dinspre Câmpul Moșilor sau la cele de pe lângă Obor.

„Prețul pâinei era 2 gologani (20 de bani) când era din pâine integrală și îi zicea pâine neagră, și 25 de bani pentru o jimblă sau pâine albă, toate în formă de pită rotundă”, explica George Costescu.

În ce privește greutatea, acesta era stabilită la un kilogram, „fără greș și regula asta era strică păzită”.

Zapciul Costache și „ocaua mică”

George Costescu povestea ce pățea brutarul prins „cu ocaua mică” – expresie ce vine de la oca, veche unitate de măsură, iar oca mică era o măsură falsă, mai mică decât cea legală:

„Agia (n. agia a fost organul administrativ, între secolele al XVIII-lea și al XIX-lea, ce avea sarcina de a menține ordinea publică în București), dacă prindea pe vreun brutar că făcea pâinea cu lipsă la cântar, punea pe căpitanul Costache, zapciul Agiei, să-l plimbe prin piață cu pâinea atârnată de gât și mânat cu gârbaciul (n. bici) de la spate”.

Pentru salahori și pentru cei săraci, brutarii puteau face „la prețul de 10 și 15 bani, o pâine ceva mai mică, de secară și lipie din făină mai bunișoară și mai puțin dospită, în formă de azimă sau turtă”.

 

Erau atât de bune încât, îndată ce erau scoase din cuptor, erau luate de vătafii, logofeții și ciocoii curților boierești”, prin urmare nu se găseau niciodată. Așa a apărut expresia coltuc (cultuc) de la Babic, folosită pe vremuri de bucureșteni. Atunci când avea parte doar de nimic, bucureșteanul mucalit zicea că s-a ales cu un „coltuc de la Babic”, cu un nimic.


ARTICOLE ASEMĂNĂTOARE

  1. Ciprian

    12 decembrie

    Cald articol… ca un coltuc.
    Bravo!

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

By using this form you agree with the storage and handling of your data by this website.

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.