Oamenii de știință au analizat modalitatea perfectă de a fierbe un ou.

Din punct de vedere tehnic, gătitul unui ou în coajă este mai complicat decât ar părea la prima vedere. Bucătarii sunt provocați de faptul că componentele unui ou: gălbenușul și albușul, sunt formate din diferite proteine ​​care se denaturează și se îngroașă la diferite temperaturi: 85 de grade Celsius pentru albuș și 65 de grade Celsius pentru gălbenuș.

De asemenea, problema este că gălbenușul nu poate fi încălzit separat de albuș, decât dacă sunt literalmente separate și gătite în vase diferite. Din acest motiv, sfera albă și exterioară a gălbenușului sunt adesea suprafierte, în timp ce centrul ar putea fi insuficient.

În 2002, gastronomul molecular francez Hervé This a propus o soluție alternativă: gătirea oului într-o baie de apă la 65 de grade Celsius timp de cel puțin o oră. Această metodă „sous vide” oferă gălbenușul o aromă și o textură de neegalat. Cu toate acestea, albușul nu se întărește complet.

Noua abordare, cunoscută sub numele de „gătire periodică”, a fost inspirată de o tehnică dezvoltată anterior pentru a crea straturi în obiectele din plastic.

„Ne permite să avem un singur material, dintr-o singură bucată, dar cu structuri diferite și, prin urmare, proprietăți diferite”, spune Ernesto Di Maio, cercetător al materialelor la Universitatea din Napoli Federico II, al cărui laborator l-a inventat, potrivit theguardian.com.

Studenta sa doctorand Emilia Di Lorenzo a modelat matematic transferul de energie prin diferitele straturi ale unui ou, plus dinamica lor de gatire, pentru a veni cu o metoda de bază.

Tehnica presupune alternarea unui ou între o cratiță cu apă clocotită ținută la 100 de grade Celsius și un vas ținut la 30 de grade Celsius la fiecare două minute, timp de 32 de minute.

Prin întreruperea transferului de căldură de la coajă la centru, temperatura gălbenușului nu crește niciodată peste 65 de grade Celsius.

„Atinge doar o stare asemănătoare gelatinoasă”, spune Di Lorenzo.