Anul Centenarului Marii Uniri e un prilej potrivit pentru a reevalua o serie de poziționări ale noastre față de ceea ce ne definește – sau ar trebui să ne definească – azi, ca (buni) români. Între componentele identității naționale, cea gastronomică joacă, de bună seamă, rolul ei. Și se pare că nu de azi, de ieri, ci de mai mult de un veac și jumătate.

La scurtă vreme după „Mica Unire”, în vremea domnitorului Alexandru Ioan Cuza, apărea prima noastră carte de bucate care conține sintagma „bucătărie română”, iar reeditarea ei, la 153 de ani distanță, a fost prilejul nimerit pentru o ediție specială a emisiunii „Serviciul de Noapte” dedicată acestui subiect.

Luminița Voinea i-a avut în studio, în noaptea de marți spre miercuri, la Radio România Actualități pe Simona Lazăr – scriitor, jurnalist și gastronom – și pe Cosmin Dragomir, inițiatorul primei reviste online de istorie și cultură gastronomică, gastroart.ro.

Christ Ionnin, un unionist pasionat de bucătărie

La numai un an de la lansarea revistei online, Cosmin Dragomir și-a dus amplul proiect de (re)construcție a identității gastronomice românești la următorul nivel: lansarea unei edituri dedicate exclusiv istoriei culinare autohtone. Și nu întâmplător a ales să debuteze cu reeditarea volumului pe care Christ Ionnin – editor și tipograf de la jumătatea secolului XIX, unionist „din rândul doi” – l-a publicat în 1865. „Nu trebuie să cădem în capcană, afirmând că aceasta este o carte cu rețete românești sută la sută”, ține să atragă atenția Cosmin Dragomir. Ea este, mai degrabă, imaginea a ceea ce se gătea în principatele române în acele decenii de dezbărare de obiceiuri și rețete orientale și de aliniere la cele occidentale. „Meritul cărții de bucate din 1865 este acela de a ne da o sintagmă și de a ne oferi o imagine a obiceiurilor și tendințelor culinare ale epocii”.

O incursiune în bucătăria românească din veacul al XIX-lea

Simona Lazăr – cunoscută atât pentru activitatea ei ca jurnalist de gastronomie (atât în presa scrisă, cât și în cea audio, realizând la Radio România Antena Satelor singurul „show culinar radiofonic” din România, dedicat exclusiv gastronomiei tradiționale), cât și ca autor de cărți de bucate – s-a aplecat asupra cărții lui Christ Ionnin încercând să-i descifreze secretele. De la identificarea autorului – un cvasi-necunoscut pentru noi, cei de azi, dar prieten cu toți jurnaliștii boemi (și mâncăi) din vremea sa, inclusiv cu acel N.T. Orășanu care abia la câțiva ani de la apariția acestei cărți avea să „nășească” mititeii – și până la identificarea tipurilor de rețete din volum și a posibilelor lor surse.

„Ne putem da seama ușor care sunt rețetele pe care Christ Ionnin le-a preluat din cărți străine, pentru că el face efortul de a găsi corespondentul în măsurile epocii, din Principate – dram, litră, oca etc. – pentru măsurile occidentale – gram, kilogram, mililitru, litru. Așa se face că unele rețete conțin cantități greu de măsurat pentru o gospodină, atunci, de genul 41 de dramuri sau 216 dramuri, pe când dacă le reîntoarcem la măsurile din Vest ajungem iarăși la cifre rotunde. Celelalte rețete din carte sunt aproape sigur cunoscute din familie – pe unele poate chiar le gătea singur, de aceea scriitura e mai degajată, mai sigură – sau sunt culese de la persoane din anturajul său”. Nu putem garanta pentru toate că sunt neaoșe, dar cu siguranță fac parte dintr-un rețetar comun, mai ales pentru lumea urbană a epocii. Deși, sublinia Simona Lazăr, între ele regăsim și rețete de tip ritualic, păstrate astăzi foarte puțin în satul românesc, cum ar fi „bismana” (sau „ghizmana”), „pe care am întâlnit-o într-un sat din lunca Dunării, în altul din Podișul Moldovei, dar și dincolo de Prut, într-un sat basarabean”, a spus Simona Lazăr la emisiunea „Serviciul de Noapte”.

Se poate găti după cărțile românești din secolul al XIX-lea? Se poate. Mai ales dacă îngrijitorul edițiilor care apar azi se străduiește să îți pună la îndemână o suită de note explicative și un tabel de măsuri – așa cum a făcut și Simona Lazăr –, care să te ajute să faci corespondența între cele de ieri și cele de azi. „Iar dacă renunți la o serie de tehnici considerate nocive astăzi, cum ar fi pregătirea rântașurilor, de exemplu, poți să gătești chiar mâncăruri sănătoase. De altfel, chiar și în această carte a lui Christ Ionnin descoperi, într-o fază incipientă, ce-i drept, interesul pentru gătitul sănătos”.

Avem rețete autentice românești?

Cât despre rețetarul românesc, Cosmin Dragomir susține că trebuie să facem distincția între autentic și tradițional – „tradițional înseamnă ceea ce se gătește, deja, de trei generații, fără întrerupere”. A găsi un produs tipic românesc, cu origini foarte vechi, este greu, dar nu imposibil, „câtă vreme apelăm la arheologia culinară și la cea lingvistică”, spune Simona Lazăr. „Un exemplu este cel al zemurilor drese/acrite cu zară sau zer, specifice pentru zonele montane și submontane pastorale. Am întâlnit variații ale rețetei și în Apuseni – zara moață –, și în Carpații Meridionali – foile în lapte de la stânile de pe Penteleu –, și în Carpații Orientali – sârbușca (al cărei nume nu vine, cum s-ar crede, de la sârbi, ci de la zer: sârbușcă/ sărbușcă/ zărbușcă/ zerbușcă). În două dintre cazuri observăm numele a două subproduse ale stânii – zară și zer –, ambele din fondul lingvistic comun traco-ilir. O rețetă asemănătoare, de altfel, am întâlnit și în Pind”. Dar asta nu ne spune că am împrumutat rețeta de la albanezi, de exemplu, ci că ea face parte din stratul ancestral tracic. „Ce este, de fapt? O zeamă din rădăcinoase fierte – la care, în ultimele secole, s-a adăugat cartoful (pe care ciobanii le urcau cu ei la sălașurile din munte) –, în care se adăugau ierburi care creșteau spontan împrejurul stânii sau care erau chiar cultivate de aceștia. De dres, se dregea cu unul dintre aceste subproduse, zerul sau zara. Interesant este că o rețetă similară am găsit și în Alpii elvețieni: soupe de chalet. Dar asta nu ne spune decât că, în condiții similare, cu ingrediente similare, oamenii au tins să gătească la fel”, afirmă Simona Lazăr. Deci, cu cât este mai bazică o rețetă, cu atât avem șanse ca ea să fie mai veche, mai de demult, într-un anumit teritoriu.

Sarmalele românești, un pretext pentru Congresul de Gastronomie și Vin

Cât despre sarmale, să reținem acum doar că atlasul lingvistic românesc cuprinde 24 de denumiri pentru acest preparat, din care cele mai multe sunt anterioare termenului de origine turcică. Apoi, că turcii înșiși pretind că au învățat să facă sarmale de la bizantini; că iranienii de azi își arogă întâietatea, prin strămoșii lor persani, iar grecii susțin că oștenii lui Alexandru Macedon au adus rețeta din inima Indiei. Adăugați aici faptul că suedezii au o zi națională a sarmalelor, pe care le pregătesc  de pe vremea vikingilor – care au adus la rându-le rețeta din Bizanț – și atunci o să înțelegem de ce trebuie să ne reconsiderăm poziția față de originea sarmalelor și să nu ne fie teamă să spunem că sunt „si ale noastre”, după cum a spus  Cosmin Dragomir, la emisiunea „Serviciul de Noapte”, difuzată de Radio Romania Actualități.

Discuția despre identitatea gastronomică românească este abia deschisă, cu această carte ce se retipărește la Editura GastroArt – Christ Ionnin, „Bucătăria română. Carte coprinzătoare de mai multe rețete de bucate și bufet. 1865” –, într-o ediție îngrijită și adnotată de Simona Lazăr. Ea va fi reluată atât în paginile revistei online de istorie și cultură culinară gastroart.ro, cât și în dezbaterile celei de a doua ediții a Congresului de Gastronomie și Vin (un concept gastroart.ro & Vinul.ro) care va avea loc în această vară, ca și în edițiie regionale ale congresului, la Bacău, Arad și Botoșani – spune Cosmin Dragomir. În ce privește planul editurii, se prefigurează surprize de proporții, de la publicarea în premieră a două titluri medievale de gen, scrise la curțile principilor transilvani și traduse acum pentru prima dată din limba maghiară, până la cărți de antropologie și istorie culinară românească.

---