Asocierea este procesul de îmbinare a alimentelor cu vinul, adică de selectare a vinului care se potrivește cel mai bine caracteristicilor organoleptice ale mâncării, pentru a le spori toate nuanțele. Obiectivul asocierii este de a oferi gurii senzații plăcute care să vă invite să savurați o masă cu un vin bun . Acest proces este foarte recurent în rândul profesioniștilor din oenologie și gastronomie, dar și în rândul amatorilor.

O asociere bună depășește formula clasică de însoțire a cărnurilor cu vin roșu și a peștelui cu vin alb. Noile soiuri de struguri, creșterea numărului de crame, precum crama Recaș, Serve sau Avincis, și interesul tot mai mare pentru oenologie și cultura gastronomică au făcut ca procesul de asociere să se îmbogățească enorm. Din acest motiv, vă oferim câteva sfaturi sau reguli care vă vor ajuta să selectați cel mai bun vin pentru preparatul pe care doriți să-l savurați și să facă din această experiență combinată o încântare pentru simțuri.

Gândiți-vă la selecția dumneavostră de vinuri ca la un meniu

Mulți somelieri sunt de acord cu acest punct. La fel ca atunci cand selectam meniul incercam sa pastram un echilibru pentru a nu ajunge sa ne plictisim înainte de desert sau sa alegem ca toate preparatele să fie foarte tari, cu vinurile trebuie sa gandim ceva asemănător.

Regula generală dictează să nu se servească niciodată un vin cu un corp mai mare înaintea unuia mai ușor. În acest fel, al doilea de băut poate fi oarecum insipid. În meniurile gastronomice funcționează bine dinamica servirii preparatelor aranjate în funcție de intensitatea crescândă a acestora. Cu vinurile care însoțesc preparatele ar trebui făcut ceva asemănător. Puteți vizita o cramă, precum crama Recaș, și puteți degusta vinurile și cere recomandări pentru a putea face o listă. În general aperitivele și primele feluri pot fi însoțite de vinuri albe sau roze. În continuare, treceți la vin roșu tânăr, continuați cu roșii mai mature și încheiați meniul cu vinuri generoase și dulci.

Într-un proces de asociere perfect, este esențial să se realizeze un echilibru adecvat între mâncare și vin. Greutatea alimentelor este determinată în funcție de puterea preparatelor, de intensitatea aromei acestora sau de ușurința de a le digera. Ceva care a priori pare foarte abstract dar care se înțelege mai bine cu un exemplu: o friptură de vită cu cartofi ca garnitură este mai grea decât ciupercile la grătar.

Ceva asemanator se intampla si cu vinurile. Greutatea sau forța sa este determinată de corp și de intensitatea acestuia. Conceptul de corp se referă la gradația în alcool, dar și la concentrația taninurilor, timpul de maturare, soiul de struguri folosit sau regiunea în care a fost produs vinul.

Echilibru versus contrast

Punctul anterior ne determină să asociem vinurile roșii cu preparate mai tari, iar vinurile albe sau rosé cu primele feluri mai suportabile. Cu toate acestea, o altă practică interesantă pe care trebuie să știi să o gestionezi este contrastul. O masă tare și foarte condimentată necesită ca echilibru un vin foarte intens, dar aceasta poate fi o greșeală, deoarece preparatul și vinul generează o senzație de căldură în organism. În acest caz, o alternativă ar fi însoțirea alimentelor condimentate cu vinuri care oferă o senzație de prospețime. Un alt exemplu este cel al brânzeturilor cu arome foarte intense, care se potrivesc foarte bine cu vinurile dulci deoarece își înmoaie aroma și servesc drept contrast.

Cum se gătește mâncarea?

Greutatea meniului nu depinde exclusiv de alimentele folosite, ci are o influență mult mai mare asupra modului în care este gătit. O asociere bună este aceea care permite să se ajungă la un echilibru între simplitatea sau complexitatea preparatului și alegerea vinului. Prin asocierea clasică a cărnii cu vinul roșu putem stabili o recomandare: cărnurile roșii preparate într-un mod simplu și cu garnituri puțin elaborate se cer vinuri pline.

---