Le comandăm la restaurant sau le preparăm acasă. Le putem mânca singuri, în doi sau împreună cu prietenii. Pastele sunt unul din preparatele de care te îndrăgostești la prima înghițitură. Însă puțini dintre noi le știm povestea.
Plăcerea de a mânca în liniștea căminului o porție de paste, asezonate cu ingrediente diverse, își are originea în Antichitate, provenind chiar de pe vremea romanilor. Acest obicei a fost consemnat și de cei mai mari istorici ai acelor vremuri, Horațiu și Apicio.
În timpul incursiunilor de cucerire în Europa, arabii au adus cu ei pastele uscate, acestea având priză mai ales la populația din orașele portuare. În anul 1279, la Palermo, au fost găsite primele documente în care sunt menționate macaroanele și, câțiva ani mai târziu, la Neapole, încep să se producă paste pentru consumul populației. Acestea devin obiect de comerț și locuitorii din Neapole le mănâncă pe stradă cu mâna.
Pastele încep să fie combinate cu roșii în secolul al XIX-lea, când negustorii din sudul Italiei propun clienților macaroanele cu sos de roșii. Din acest moment, pastele nu mai sunt doar un aliment ocazional, ci devin un preparat nelipsit de pe mesele italienilor.
Forme și gusturi
În Italia se consumă aproximativ 300 de tipuri de paste, fiind clasificate pe baza compoziției și a formei lor. Făina din grâu dur este folosită pentru prepararea pastelor cu ou, dar poate fi combinată și ăn alte rețete precum pastele uscate, care se produc și industrial.
Singura excepție sunt însă macaroanele, numite și „alla chitarra” în regiunea Abruzzo sau „orecchittele” în zona Pugila. Acestea sunt fabricate dintr-un amestec de mai multe tipuri de făină.
Italienii consideră că alegerea unei anumite forme, dincolo de încercarea de a adăuga un pic de fantezie în farfurie prin combinarea aromelor și a texturilor, este doar o chestiune de gust. Într-adevăr pastele capătă un anumit gust în funcție de formă și capacitatea lor de a absorbi sosurile. Astfel, clasificarea generală a pastelor uscate le împarte pe acestea în: lungi, scurte, netede și striate.
În general, pastele lungi absorb sosurile mai fluide, pe bază de roșii proaspete, pește sau fructe de mare. Pastele scurte, în schimb, se combină mai bine cu sosurile mai groase, consistente și aderente, cum sunt cele pe bază de carne sau de legume.
Pastele lungi
Dintre pastele lungi compacte, cu o secțiune rotundă, cele mai răspândite sunt spaghetele, care au devenit un preparat exponențial al italienilor, acestea depășind chiar și notorietatea macaroanelor.
Aluatul „înșirat” este deja pomenit în anumite scrieri ce datează din anul 1244, dar producerea spaghetelor, așa cum le cunoaștem astăzi, este mult mai recentă decât se crede.
Există numeroase variante: de la cele mai subțiri „spaghettini” și celebrele „capelli d’angelo” (pletele îngerului), până la cele mai groase „spaghettoni”.
Linguine, bavete și trentte – paste lungi cu secțiunea plată – sunt printre cele mai populare, în general fiind combinate cu sosuri mai dietetice, pe bază de pește sau crustacee, ori cu diverse tipuri de pesto.

Sursă Foto: sipipa.com
Ziti sunt paste originare din regiunea Campania care, în tradiția napolitană, sunt servite ca prom fel la masa de nuntă. De altfel, în dialectul local „zita” înseamnă soție tânără. În general, înainte de a le pune la fiert se rup la o lungime de 10-12 cm. Asemănătoare acestor paste, dar puțin mai lungi, sunt zitoni. Sunt extrem de delicioase combinate cu sos, dar pot fi folosite și ca bază pentru alte tipuri de preparate precum timbale sau omlete cu paste.

Sursă Foto: jocooks.com
Patele scurte
Cele mai răspândite paste scurte sunt cele numite „penne”, atât netede, cât și striate. Acestea prezintă la rândul lor, o variantă cu lungimea pe jumătate „mezze penne” și o alta cu pastele mai scurte și mai subțiri „pennette”.
Denumirea lor se trage de la pană – vechiul instrument de scris -, care era tăiată oblic la capăt, pentru formarea vârfului cu care se putea scrie. Tocmai această tăietură oblică este cea care permite absorția și reținerea aromelor din ingredientele folosite pentru asezonare.
Un alt tip de paste scurte sunt și „fusilli”, care au origine meridională, napoletanii având primii ideea de a înfășura spaghetele pe o andrea, obținând astfel acest tip de paste. Mai mult decât atât, tot ei au fost și cei care au inventat „gnocchi” care, datorită formei rotunde caracteristice și a găurii din mijloc, sunt în măsură să rețină sosuri mai groase, cum ar fi clasicul sos cu carne bolognez.
O istorie în întregime romană o au pastele „rigatoni” care, servite la origine în tavernele capitalei, se produc astăzi pe scară industrială. Rigatoni sunt perfecte în combinație cu sosuri pe bază de carne sau de roșii, scăzute și foarte concentrate. Tocmai de aceea sunt extrem de potrivite pentru a fi preparate la cuptor.

Sursă Foto: lifesambrosia.com
Cum recunoști pastele bune
Bucătarii ne sfătuiesc adesea că cele mai bune paste pot fi obținute doar dacă se respectă trei factori: calitatea materiei prime, aluatul și tehnologia, care se răsfrâng asuăra calității produsului finit în proporție de 60%, 30% și 10%.
Materia primă este produsul amestecului de cereale: cele mai bune sunt cele din regiunea Puglia (Italia), cele din Arizona (SUA) și cele din Canada. Grâul din Puglia, folosit de producătorii italieni, este de bună calitate, având ca efect modul de comportare la fiert, dând și consistență preparatului. Este de culoare deschisă și sărac în proteine; din acest motiv se combină cu cel din Arizona.
Una dintre caracteristicile de bază ale unor paste de calitate este culoarea. Pastele uscate trebuie să aibă un aspect luminos, neted și uniform (atunci când le privim la lumină), iar culoarea trebuie să fie galbenă, asemănătoare chihlimbarului, dar nu prea închisă.
Secretele fierberii
Secretul unor paste bune nu stă numai în materia primă utilizată, în aluat și în tehnologie, ci și în respectarea anumitor reguli de fierbere ale acestora.

Sursă Foto: greatdoc.ro
Pastele trebuie puse întotdeauna la fiert în apa clocotită, iar regula de bază este să se folosească 1 litru de apă la fiecare 100 de grame de paste. Mai mult decât atât, este necesară și utilizarea unei oale mari și înalte care ajută la menținerea temperaturii constante a apei și evitarea încleierii acesteia. Adăugarea unei linguri de ulei de măsline în apă ajută la separarea pastelor proaspete sau a altor tipuri de paste care au tendința să se lipească între ele.
Dacă toți pașii sunt respectați nu rămâne decât să jonglați cu diverse sosuri și ingrediente pentru a obține o porție delicioasă de paste. Poftă bună!
Sursă Foto: ozdrowiezadbaj.pl
Comentariile sunt oprite pentru acest articol