Prima rețetă de cozonac publicată la noi a fost scrisă de Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi în 1841, amintește celebra Casa Capșa, furnizoare de plăceri gustative pentru mici și mari, de generații.

Rețea publicată de cei doi conținea următoarele: „La trei ocă (1 oca = aproximativ 1 kg – n.n.) de făină, faci plămădeală cu o litră (aproximativ 250 g – n.n.) drojdie de bere (la vremea aceea, drojdia nu era solidă, ca azi, deci cantitatea va fi mult mai mică, de fapt – n.n.) și cu una litră de lapte, puind și trei ouă întregi, lași de dospește frumos și pui două litre și jumătate de lapte, 18 ouă întregi, trei litre de unt topit și sarea trebuincioasă și, frământându-l până ce se desprinde de mâini; apoi lasă de dospește frumos și, după ce au dospit bine, întoarce aluatul, îl mai lasă puțin de șede, pe urmă, făcând cozonaci, îi ungi cu gălbenuș de ou și-i dai la cuptori.”

În anul 1841, la Iași apărea „Carte de bucate boiereşti – 200 reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti“, semnată de M.K și K.N., doar cu inițialele pentru că „nu se cădea” ca doi intelectuali să se ocupe de „treburi femeiești sau prea lumești”.

Sub misterioasele inițiale se va dovedi că se află doi binecunoscuți scriitori și oameni politici ai vremii, Mihail Kogălniceanu și K(C)ostache Negruzzi.

Dezvăluire

Mihail Kogălniceanu publică ulterior un text în care dezvăluie identitatea autorilor cărții de bucate: „Atâta vă voi mai zice că acum de curînd am mai publicat – împreună cu d. C.N., un alt Prometeu manque ca și mine – o carte care, răsturnînd toate puterile așezate, călcînd în picioare toate pravilele primite de adunare și de obiceiul pămîntului, are să facă o revoluție strașnică în toată Moldova întru chipul de a face frigănele și găluști; vreu să vorbesc de o colecție de 200 de rețete de feluri de bucate, care are să ne facă cea mai mare reputație între bucătărițe și viitorimea recunoscătoare ne va da negreșit frumosul nume de: introducătorii artei culinare în Moldova. Sîntem mulțumiți și cu atîta.“

„Introducătorii artei culinare în Moldova“

Înainte de cartea celor doi, cea mai veche carte de bucate datează din secolul al XVIII-lea, din preajma domniei lui Constantin Brâncoveanu și este un manuscris realizat în peniță pe foiță de filigran. Manuscrisul, legat în piele, face parte din Biblioteca Academiei Române și provine din colecția Moses Gaster.

Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi își propun ca, pentru prima oară în istoria publicațiilor românești, să realizeze o lucrare care să pună bazele terminologiei artei culinare. Astfel, adunând atât rețete autohtone, cât și studiind lucrări în franceză și germană, deja apărute în epocă, cei doi reușesc să stabilească prin scrierea lor o listă generoasă de termeni specifici gastronomiei. Acest demers, avagardist la vremea respectivă, a beneficiat de talentul celor doi autori în a analiza și a sintetiza un volum mare de informații, pentru a le transpune artistic în paginile primei antologii din domeniul artei culinare românești.

Deschidere către cultura europeană

Cartea celor doi este cu adevărat o culegere de rețete boierești, mai ales datorită ingredientelor necesare realizării preparatelor, ingrediente care nu erau la îndemâna oricui în spațiul românesc de secol XIX. Volumul cuprinde 200 de rețete și sfaturi gospodărești, dar majoritatea sunt adaptări pentru gustul moldovenesc ale unor rețete pariziene, vieneze sau berlineze, capitale în care cei doi au locuit de-a lungul vremii.
Rețetele sunt „cercate“, și date fiind ingredientele exotice folosite, faptul că autorii făceau parte din boierime le oferă mijloacele pentru a avea acces la aceste ingrediente, precum și posibilitatea de a experimenta în bucătăriile specifice conacelor boierești. Ingredientele, denumirile unor rețete, dar și deschiderea ambilor autori către cultura europeană arată fără îndoială proveniența străină a multor rețete din această carte. Astfel: Bou de modă provine din francezul “Boeuf a la mode”, Hulubi în papiloturi (Porumbei în hârtie cerată, din francezul “papillote”), Pastetă (plăcintă, din germanul “pastete”) de tocătură, Tort de lenți (prăjitură cu un strat de dulceață, din germanul “Linzer Auge”), Milhbrod (pâinișoară cu lapte, din germanul “Milchbrot”), Mandel cuhen (prăjitură cu migdale, din germanul “Mandelkuchen”) etc.

Rețete și „mijloace“ utile pentru gospodării

Intenția declarată a autorilor era de a împrumuta de la străini pentru a putea revoluționa societatea în care trăiau.
Mihail Kogălniceanu chiar scrie despre demersul său de a împrumuta și de a aduce în societatea românească exemplul culturii europene: „Crescut și trăit o mare parte a tinereților mele în acele țări care stau în capul Europei, am fost și sunt de idee că în secolul al XIX-lea nu este iertat nici unei nații de a se mărgini în ce are, fără a se împrumuta de la străini”.
Pe lângă rețete, cei doi autori propun și câteva “mijloace” utile pentru gospodării “de a ține nucile proaspete un an întreg”, “de a scoate sarea de prisos din bucatele cele prea sărate”, “ca să se ouă găinile în fieștecare vreme a anului”, “de a limpezi vinul turburat”, “de a scoate din vin mirosul de poloboc” sau “de a pute ține vara câteva săptămâni carnea proaspătă”.

Pasiunea pentru arta culinară

Pasiunea celor doi pentru arta culinară este subliniată de scrierile acestora și de corespondența cu membri familiilor lor.
Costache Negruzzi ne transmite informații despre arta culinară a epocii în scrisorile publicate în volumul „Negru pe alb“: „Vino cu mine la țară și urmează dieta care o urmez eu: Dimineața vom mânca cotlete și vei bea un pahar de porter (bere englezească neagră, tare și amară) în loc de dicoct; la prânz jambon, macaroane, alivenci, cu vin de Odobești. Seara vom veni acasă osteniți, vom bea câte un ponci, ca să ne răcorim; apoi vom cina cu un ostropăț de iepure.” (Scrisoarea IV, mai 1838).

„…nu se introdusese încă moda mâncărilor alese”

Părerea lui Negruzzi despre lipsa de rafinament a bucătăriei moldovenești este surprinsă și în scrierea sa Alexandru Lăpușneanul, chiar dacă acțiunea redată se petrecea cu aproape trei secole înainte. „În Moldavia, pe vremea aceea, nu se introdusese încă moda mâncărilor alese. Cel mai mare ospăţ se cuprindea în câteva feluri de bucate. După borşul polonez, veneau mâncări greceşti ferte cu verdeţuri, care pluteau în unt; apoi pilaful turcesc, şi, în sfârşit, fripturile cosmopolite. În curte, pe lângă două junci şi patru berbeci fripţi, erau trei poloboace desfundate, pline de vin; (…)”

În cazul lui Mihail Kogălniceanu, pasiunea sa pentru gastronomie reiese din corespondența cu surorile sale, în care regăsim frecvent rețete de familie solicitate de către omul politic rudelor din țară.

Talentați cunoscători ai cuvântului artistic, Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi revoluționează spațiul cultural românesc deschizând drumul realizării unui vocabular al domeniului artei culinare, un demers atât avangardist, cât și plin de farmec.