16 iulie 2020, 6:49

Secretele bucătăriei japoneze. Ce mănâncă un român care ajunge în Țara Soarelui Răsare

Ajungi în Japonia. Îți este foame. Ce faci? Încercând să aflăm ce mănâncă japonezii în afară de sushi, am vorbit cu Oana Dumitru, o româncă din Țara Soarelui Răsare, despre bucătăria niponă, dorul de gusturile autentice românești și locurile pe care trebuie să le viziteze orice gurmand care vrea noi provocări culinare.

Oana Dumitru

Oana Dumitru

Bucătăria japoneză are o istorie vastă

Contrar impresiei că se bazează doar pe orez și pește, bucătăria japoneză este complexă și are o istorie vastă. „Din știute, opinia noastră față de mâncarea japoneză se rezumă la orez, soia, pește sau fructe de mare (pentru că vorbim de o insulă), carnea de vită Kobe, sushi etc. Însă, bucătăria japoneză înseamnă mult mai mult de atât, având o istorie vastă. Bucătăria japoneză a fost la începuturi preponderent influențată de către chinezi, ei fiind cei care au introdus pe tărâmurile japoneze orezul; grâul și soia au urmat după. S-ar crede că Japonia fiind o insulă, este în mod inevitabil faptul că unul din mâncărurile de bază este peștele. Într-adevăr și acest factor contează, însă ce a influențat mai mult creșterea importanței peștelui a fost momentul în care budismul a fost introdus în țară. Acest lucru a însemnat că orice tip de carne de proveniență mamiferă era interzis a fi consumat (înafară de carnea de balenă, care era considerat a fi din categoria fructelor de mare). De aceea, focusul a fost pe pește și orez până când Japonia a început să își deschidă porțile către lumea de afară și să aducă diferite influențe precum tăițeii și găluștele chinezești, pastele, curry, toleranța pentru carnea de vită și porc și multe altele. Chiar și cu toate aceste influențe vestice, fie asiatice sau europene, Japonia a reușit să își țină bucătăria tradițională intactă, păstrând conceptul de mici farfurii cu diferite feluri de mâncăruri, creând o balanță gastronomică în fața ochilor oricărei persoane va urma să deguste.”, explică tânăra.

ichi-jyuu san-sai

Ichi-jyuu san-sai | Un bol de supă, 3 feluri de mâncare

Prima experiență culinară japoneză

Oana a luat contactul cu bucătăria japoneză atunci când s-a mutat în București. „Ați crede că prima mea experiență culinară când vine vorba de mâncarea japoneză a avut loc în Japonia, însă nu este tocmai așa. Odată cu mutarea mea în București, am avut șansa să pot vizita multe restaurante cu specific japonez, primul fiind Yuki Home Dining, un restaurant unde oricine trece pragul, nu va fi dezamăgit de prin ce experiențe vor trece papilele gustative. Restaurantul Yuki este un loc unde poți întâlni diferite feluri de mâncăruri tradiționale japoneze, pregătite după rețete neinfluențate de gusturile europene, cum ar fi în cazul altor restaurante ce au trebuit să adapteze savoarea pentru a satisface așteptările clienților. Totodată, aici veți găsi și conceptul de „ichi-jyuu san-sai”, în traducere „un bol de supă, 3 feluri de mâncare”, ce este de fapt felul în care japonezii își servesc masa zilnic. Acest restaurant a fost cel care m-a îndemnat să vreau să cunosc mai multe despre gastronomia japoneză, despre ingredientele utilizate și semnificațiile fiecăruia în parte, despre conceptele culinare și despre mâncărurile de sezon. Dacă vreodată aveți drum, faceți un popas la acest restaurant.”, ne îndeamnă Oana.

Yakiniku | Carne pe grătar

„Duc lipsa brânzei și a cârnăciorilor noștri afumați”

Atunci când locuia în România, Oanei îi era greu să gătească mâncare japoneză pentru că ingredientele necesare sunt greu de găsit. „Cred că toți care sunt admiratori ai Japoniei au încercat prima și prima oară să gătească sushi. A fost cazul și pentru mine. Desigur că prima mea încercare s-a sfârșit prin a face ditamai rulada de orez cu puțin pește la mijloc. Cât am locuit în România, nu prea găteam mâncare japoneză, încât ingredientele sunt fie greu de găsit, fie scumpe. Însă odată cu mutatul în Okinawa, situația a luat o întorsătură. Acum gătesc mai mult mâncare japoneză decât mâncare românească sau vestică, întrucât ingredientele din bucătăria europeană sunt scumpe în comparație cu ce se utilizează în mâncarea de zi cu zi a japonezului. Însă, acest lucru nu mă deranjează de nici un fel. Din contră, mă îndeamnă să învăț diferite rețete, să descopăr noi condimente și să mă obișnuiesc cu un stil de viață mai echilibrat din punct de vedere gastronomic. Totuși, duc lipsa brânzei și a cârnăciorilor noștri afumați.”, explică românca.

Ramen

Ramen

Ramen-ul, la îndemână

Când iese în oraș, Oanei îi este la îndemână să meargă la un restaurant de ramen. „Când vine vorba de mâncat în oraș, cred că mereu tind să merg la un restaurant de ramen. Nu prea înțeleg de ce. Știu doar că prietenii mei mereu obișnuiau să mă ducă la aceste restaurante de tăiței, spunându-mi că fiecare dintre aceste localuri au propriile lor rețete secrete de a pregăti ramen. Cred că mi-a intrat și mie în reflex, descoperind, local cu local, cât de bun este ramen-ul. Bun și ieftin. Dintr-un bol de tăiței ramen te poți sătura cât pentru o jumătate de zi pentru nu mai mult de 23 lei. Ca o mică introducere, ramen-ul este o supă de tăiței de proveniență chinezească, în care se adaugă ceapă verde, carne de porc, muguri de fasole și/sau ouă fierte. Restaurantele de ramen sunt cam peste tot, poate și de aceea frecventez aceste localuri. Însă, le recomand tuturor care au în plan să viziteze Japonia să încerce măcar o dată în timpul călătoriei lor, ramen. Nu or să regrete această decizie.”, spune tânăra.

Ramen cu un ingredient special: prietenie

Ramen cu un ingredient special: prietenie

Rețele japoneze preferate

Când locuia în Osaka, Oana a învățat să gătească sukiyaki. „Există o singură rețetă preferată pe care o gătesc rar, doar la ocazii, numele mâncării fiind „sukiyaki”. Este o rețetă pe care am învățat-o când locuiam în Osaka în perioada bursei mele de studii la Universitatea Ritsumeikan. Managerul cafenelei la care lucram part-time a fost cel care m-a învățat această rețetă. Originea „sukiyaki”-ului se trage de pe vremea fermierilor când nu aveau instrumente de gătit cu ei pe câmp, așa că se foloseau de lopata cu care săpau („suki”) pe post de tigaie și adăugau fel și fel de ingrediente, precum carne, tăiței, ciuperci, etc. pentru a le prăji (de aici cuvântul „yaki”, care vine de la verbul „yaku”= a prăji). La scurtă vreme, oala a fost introdusă în modalitatea de gătire, iar acum multă lume gătește această mâncare la petreceri sau ocazii. Prima oară se adaugă fâșii de carne tăiate fin peste care se toarnă un sos făcut din sos de soia, oțet de orez și mirin (vin de orez pentru bucătărie). Odată ce carnea capătă o culoare brună, este gata de a fi băgată printr-un ou bătut pe post de „dipping-sauce” și servit pentru a ne delecta papilele gustative. După carne, urmează tăițeii udon, care sunt trecuți prin același ritual, iar la final sunt legumele. Există diferite versiuni la rețeta aceasta, din regiune în regiune, eu învățând specificul din Osaka.”, povestește Oana.

Sukiyaki

Sukiyaki

Mâncarea, punctul forte al restaurantelor japoneze

Restaurantele japoneze au un simplicism pe care tânăra, care poate compara cu stilul întâlnit în țările europene, l-a observat ușor. „Am avut șansa să călătoresc în câteva țări europene, iar primul lucru pe care l-am observat este eleganța pe care o au localurile sau restaurantele din Europa. O eleganță ce se completează cu aspectul mâncărurilor oferite. Restaurantele japoneze în schimb, au un simplicism pe care nu l-am întâlnit pe tărâmurile vestice. Însă, mâncarea este mai mult punctul forte al restaurantelor. Atmosfera este și ea la rândul ei una mai simplă, dar plină de viață. Cum am relatat într-un alt interviu acordat Ediției de Dimineață, îmi place mult să vizitez localurile japoneze, doarece acolo se vede cel mai bine modestia design-ului și mâncarea delicioasă ce este servită.”, explică Oana.

Kushi-katsu

Kushi-katsu

Ce le recomandă prietenilor

Primul lucru pe care îl recomandă Oana prietenilor este kushi-katsu. „Pentru că Osaka a devenit o a doua mea casă (chiar dacă în momentul de față locuiesc în Okinawa), primul lucru pe care i-aș recomanda unui prieten să încerce prima oară ar fi kushi-katsu. Dacă te vei aventura printre străzile liniștite și arcadele comerciale din Shinsekai ce sunt pline de nostalgia de dinainte de Al Doilea Război Mondial, însă animate de zecile de lumini ale restaurantelor pe care le vei zări. Printre acestea vei găsi și restaurante de kushi-katsu. Kushi-katsu („kushi” înseamnă frigărui, iar „katsu” bucată de carne prăjită) este o mâncare specifică zonei Osaka, fiind legume, ouă și carne înfipte în frigărui date printr-un aluat special și prăjite în ulei, după care sunt servite cu un sos ce nu ai voie, sub nicio formă, să bagi frigăruii mai mult de odată. Este ca și cum ai încălca o lege sfântă a zonei dacă vei folosi sosul de două ori sau mai mult. Motivul din spatele acestui lucru este bineînțeles, igiena. Întrucât sosul este împărțit între clienți, este considerat neigienic să bagi o bucată de kushi-katsu care a atins gura ta dinou în sos. Un alt lucru interesant de care nu știam până m-a învățat cineva este faptul că te poți folosi de fâșiile tăiate de varză ce vin odată cu kushi-katsu pe post de linguri ca să poți pune sos pe carne sau legume. Astfel, poți evita problema cu igiena, atâta timp cât nu muști din varză. Eu nu știam de acest truc, doar mâncam varza ca și cum ar fi fost un fel de „side-dish” pentru kushi-katsu. Nu știu dacă aș găsi o mâncare românească cu care să compar kushi-katsu, însă fiind ceva reprezentativ zonei în care o parte din inima mea a rămas acolo, aș vrea să le arăt prietenilor mei ceva ce îmi este mie drag.”, spune românca.

Gusturi românești în Tokyo. Sursă foto: La Mihai

Restaurant românesc în Tokyo

Pentru românii stabiliți în Japonia, cea mai bună variantă pentru a se întoarce cu gândul la mâncarea de acasă este un restaurant din Tokyo. „Mâncarea japoneză este una destul de „foreigner-friendly”, așa că mă îndoiesc că unui român i-ar displăcea ce ar găsi aici. Poate lipsa condimentelor ar crea un discomfort, însă există slabe șanse să nu existe ceva ce nu i-ar plăcea unui român din vasta bucătărie japoneză. Oricât de mult mi-aș fi dorit ca restaurantele românești să fie la fel de răspândite ca cele italienești sau americane, din nefericire, comunitatea de români stabiliți în Japonia este una restrânsă. Drept urmare, restaurantele cu specific românesc sunt atât de puține cât să le poți număra pe degetele de la o mână. Cel mai cunoscut restaurant este în Tokyo și se numește „La Mihai”. Personal, încă nu am apucat să vizitez acest local, însă cunoscuți de-ai mei au trecut pragul acestui restaurant și am aflat câte ceva despre mâncarea și atmosfera de acolo. Spre așteptările mele, restaurantul pregătește fel și fel de mâncăruri pe care mama mea le-ar pune pe masă. Atât de la punct mi se pare restaurantul. De exemplu, de Crăciun au pregătit special cârnați, piftie, sarmale, friptură, salată de bouef, efectiv ce ar pune mama pe masa festivă la noi în casă. Restaurantul având o pagină de Facebook, pozele la delicatese m-au făcut să regret că încă nu mi-am făcut drum până acolo. Plănuiesc în viitorul apropriat să vizitez acest local și să am parte de mâncare autentic românească, ca să îmi mai potolesc din dorul de casă.”, transmite Oana Dumitru.

Okonomiyaki

Okonomiyaki

Fotografii: Arhivă Oana Dumitru


ARTICOLE ASEMĂNĂTOARE

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

By using this form you agree with the storage and handling of your data by this website.

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.