Pe vremea comunismului salamul de Sibiu era considerat un produs de lux, iar românii se bucurau de gustul acestuia doar în perioada sărbătorilor. Astăzi situația este diferită și originea renumitului salam este un motiv de controversă între producători.

Prima fabrică din România anului 1910 a fost fondată de către Filippo Dozzi care a și înregistrat produsul cu denumirea fabricii. O parte dintre dezvoltatorii actuali declară că pot atesta cu acte că sunt primii descendenți ai fabricii din Sibiu și că urmează cu exactitate rețeta principală a italianului Dozzi.

Aceste discuții au dus în anul 2009 la o adevărată dispută între doi producători importanți din România. Filippo Dozzi a început fabricarea salamului în stațiunea de la Sibiu deoarece condițiile climatice erau prielnice pentru crearea produsului crud-uscat ce avea o perioadă de valabilitate foarte mare.

Josef Theil în anul 1922 era deținătorul unei fabrici de salam din Mediaș. Acesta a hotărât să-și mute fabrica la Sibiu de unde să continue producția „Veritabilul salam de Sibiu“. Coordonatorul procesului de creare a salamului timp de aproximativ 30 de ani a fost Nicolae Floca, care a susținut mereu faptul că produsul originalul a fost fabricat în Mediaș. „Salamul de Sibiu nu s-a numit niciodată salam de Sibiu, el s-a numit «salam de iarnă», pentru că el se producea în anotimpul rece, începând din 1 octombrie şi până la 1 aprilie. Salamul produs la Mediaş, care este atestat din 1895, s-a făcut de către fabricanţii saşi. Ei au ajuns să producă un salam care să fie de durată, cu termen de valabilitate mai mare. El se vindea afară, în vama de la Sibiu, străinii cunoşteau acest salam – «mergem la Sibiu să cumpărăm salam de la Sibiu, salam de iarnă». După naţionalizare, fabrica de la Mediaş producea o cantitate mică, pentru că nu aveau condiţii sau nu erau depozite aşa mari. Se înfiinţează o fabrică de salam de Sibiu la Sinaia, pe urmă la Bacău, la Salonta, în Oradea şi una la Galaţi de crud-uscate nemucegăite care făcea export în America, astea erau fabricile care produceau salam de Sibiu după aceeaşi reţetă şi făceau export cu eticheta salam de Sibiu”, afirmă directorul de producție al unității Nicolae Floca.

În vremea comunistă exact cum am menționat și la începutul articolului acest produs era considerat de lux și avea un preț pe măsură. Un singur kilogram era 120 de lei aferentul a 24 de kilograme de zahăr. Dacă facem o paralelă cu celelalte mezeluri descoperim că un kilogram de parizer costa aproximativ 11 lei, iar cel mai scump salam de vară uscat era 64 de lei pe kilogram.

În fabrica de la Mediaș erau produse în anii de glorie și maxim apogeu între 700 și 800 de tone de salam de Sibiu într-un singur an. „Era un produs de durată ca termen de valabilitate, se producea în minimum trei luni, se făcea din carne de cea mai bună calitate. În toate produsele se adaugă apă, aici se elimină apa din carne. Era de lux pentru că era scump pe vremea comunismului şi pentru că mergea numai la export, nu se prea găsea în comerţ. Din cantitatea care era raportată la export, mai ajungea la intern un lot sau poate bucăţi dintr-un salam din anume loturi care era poate lovit sau avea o defecţiune tehnică. Era cerere mare pe export, pentru  Germania, Austria, Elveţia, Cehia, în ultima perioadă cel mai mult în Rusia, sute de vagoane. Străinii îl cereau pentru că noi avem carnea bună, românească, totul era natural: carnea de porc, procesul tehnologic, uscarea şi ştergerea manuală a salamului de Sibiu (ca să ajungă la culoarea alb-gri), afumarea (care se făcea cu lemn de esenţă tare)”, justifică același Nicolae Floca.

Unul dintre iubitorii salamului de Sibiu era chiar Nicu Ceaușescu, fost prim-secretar la Sibiu. Nicolae Floca menționează și faptul că atunci când fabrica a trecut printr-o perioadă grea deoarece a rămas fără materie primă Nicu a fost cel care i-a susținut. „Pe Nicu Ceauşescu l-am avut la degustări, salamul era foarte apreciat. Cu vreun an înainte de Revoluţie aveam probleme că nu aveam materie primă în stoc din care să facem, şi am fost în audienţă la Nicu. A dat telefoane, am mers la cel mai mare producător de carne de porc, o firmă din Timişoara. De acolo a dat dispoziţie şi ne-au dat carne câtă a trebuit”, a menționat directorul.

Actualmente producția salamului s-a schimbat foarte puțin, întrucât este fabricat pe tot parcursul anului în camere cu aer condiționat. Maturarea este obținută în camere cu stucturi pentru dirijarea curenților de aer, temperatură, umiditate și se întinde pe o perioadă de aproximativ șase luni de la fabricare. În acestă perioadă salamul este însămânțat cu diverse arome pure de mucegaiuri considerate superioare.

Renumitul salam este produs din carne de porc în vârstă de cel puțin un an și jumătate, dar cu o slănină foarte tare la care se utilizează diverse condimente specifice și o membrană naturală. Acest salam are o umiditate scăzută în comparație cu alte produse, un conținut de proteine ridicat și o valoare mare energetică. „Secretele pleacă de la mâncarea pe care o mănâncă porcul. O anumită mâncare şi un anumit tip de porc. Ingredientele folosite sunt cele clasice, la salamurile crude-uscate, cu rezerva că gustul rafinat provine de la anumite ingrediente folosite încă de acum 100 şi ceva de ani. Mărunţirea cărnii se face într-un anume fel, pentru obţinerea mozaicului. Contează şi modul în care se introduce carnea în maţe, sub presiune, precum şi păstrarea şi uscarea la o anumită temperatură şi umiditate. Un rol major are şi afumarea, numai cu lemn de fag şi stejar. E vorba de o maturare naturală, este un produs natural, fără chimicale sau conservanţi”, destăinuie Nicolae Floca.

Un mit demontat referitor la acest produs este acela legat de conținutul alcătuit din carne de cal. Deoarece acest mit a fost foarte răspândit în perioada de maximă circulație a salamului, mai mulți specialiști au făcut teste pentru a afla adevărul. Aceștia au ajuns la concluzia că nu există așa ceva și că probabil originea acestor mituri vine din faptul că înainte de apariția membranelor artificiale erau foarte des folosite cele naturale de cal.

 

 

 

 

---